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© Getty Images / A. Zeiss

Was essen wir morgen?

06.05.2021

Die Klimakrise verlangt es, den CO2-Abdruck unserer Nahrung zu verringern. Tierische Lebensmittel zu reduzieren ist eine Lösung. Aber auch die Technologie bietet eine für Gastronomen spannende Perspektive.

 

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Der Deutsche Sven Gábor Jánszky ist kein Wahrsager. Vielleicht hat er gerade deshalb meistens recht, wenn es um Zukunftsprognosen geht. 

Jánszky leitet mit „2b Ahead“ das größte Trend- und Zukunftsforschungsinstitut Europas. Anstatt in die Glaskugel zu schauen, führen er und seine Leute Interviews mit Entscheidungsträgern in den großen Wirtschaftsbetrieben mit Technologen und Investoren. Was diese entscheiden, wird meistens umgesetzt. Vergangenen Spätherbst lud 2b Ahead zum alljährlichen Zukunftskongress (diesmal online) und die ÖGZ war dabei. 

Interessant: Neben Themen der Digitalisierung, Blockchain oder Gesundheitstechnologien stand auch die Ernährung im Mittelpunkt. Warum? Was wir essen hat wahrlich weltbewegende Bedeutung. Weil sich hier zwei große Trends oder Herausforderungen des 21. Jahrhunderts widerspiegeln: Gesundheit bzw. die Verlängerung des Lebens sowie die Bewältigung der Klimakrise. 

Zu viel Fleisch

Starten wir mit dem Unangenehmen. Wir essen zu viel Fleisch und servieren unseren Gästen zu viele Schnitzel und Schweinshaxn, als es unser Planet verträgt. Der WWF hat bereits 2015 in einer Studie die Auswirkungen der Ernährung auf das Klima untersucht. Das Ergebnis ist alarmierend: In Österreich verursacht der Nahrungsmittelkonsum pro Person mehr als 2.500 kg CO2-Äquivalente pro Jahr – und das sind nur die direkten Emissionen. Das entspricht ungefähr den Emissionen einer Autofahrt von Wien nach Peking – und zurück!

Regionale Bezugsquellen und Bio bei tierischen Produkten sind ein erster Schritt, um das Problem zu mindern. Um nicht komplett vom Weg zu den Pariser Klimazielen abzukommen, sehen Klimawissenschaftler nur einen Weg: weniger konsumieren! Nach unten gibt es hierzulande einiges Potenzial. 64 kg Fleisch verzehrte der Durchschnitts­österreicher im Jahr 2019 (der Fleischverbrauch, inkl. Abfall, lag sogar bei 93 kg pro Person). Damit wandeln wir im europäischen Spitzenfeld. 

Der Umstieg auf eine mediterrane Form der Ernährung (siehe Pyramide rechts) würde hier bereits positive Auswirkungen haben. Doch können wir unseren Hunger auf Fleisch überhaupt komplett zähmen? Vielleicht müssen wir das in einer nicht allzu fernen Zukunft auch gar nicht mehr! Dann nämlich, wenn der Zukunftsforscher Janszky recht hat mit seinen Voraussagen. Demnach nehme die Nachfrage nach Fleisch und Wurst auch aufgrund des Bevölkerungswachstums bis zur Mitte des Jahrhunderts zwar immer weiter zu. Die Produktion von Fleisch- oder Wurstwaren werde binnen der kommenden 20 Jahre aber nur 40 Prozent des ­Gesamtmarktes mehr ausmachen. Alternative Proteine und im Labor erzeugtes Fleisch, das gemeinhin als „Cultured Meat“ bezeichnet wird, sind die großen Wachstumsbereiche.

Fleisch aus Gewebezellen

Dass diese Prognose vermutlich kein Hirngespinst ist, zeigt das Verhalten der Investoren. Der amerikanische Hersteller von Protein-Fleischersatz „Beyond Meat“ legte einen der fulminantesten Börsengänge der vergangenen zehn Jahr hin. Die Produkte sind mittlerweile auch bei uns im Gastro-Großhandel erhältlich, kosten etwas mehr und schmecken fast so wie „echtes“ Fleisch. Der negative Einfluss aufs Klima ist aber laut Hersteller um mehr als 90 Prozent geringer. Letztlich sind solche Produkte, die etwa auch die österreichische Marke Hermann vertreibt, für Menschen mit klimabewusstem Lebensstil eine Alternative. Ob die Produkte auf pflanzlicher Basis wirklich auch der Gesundheit guttun, klärt erst ein Blick auf die Inhaltsstoffe. Und da findet sich beispielsweise beim US-Hersteller „Beyond Meat“ recht viel Künstliches. 

Womit wir beim nächsten Thema wären. Komplett künstlichem Fleisch und dem Megatrend (um im Terminus der Zukunftsforscher zu bleiben) Gesundheit. Viele halten es für Science-Fiction, was sich in den Labors von Aleph Farms in Israel gerade abspielt. Dort nimmt man Muskelgewebe von lebenden Tieren und multipliziert es. „Das ist der Weg, um ressourcenschonend Fleisch herzustellen und das Tierleid zu beseitigen“, verkündete Gründer Dider Toubia am Zukunftskongress verheißungsvoll. In Singapur wurden vergangenes Jahr bereits künstliche Hühnernuggets an den Gast gebracht und in Wien fabriziert ein Start-up Lachs aus dem 3-D-Drucker. 

Derzeit liegen die Herstellungspreise der meisten Projekte noch weit über der Latte, die man unterlaufen muss, um marktfähig zu sein. Doch das wird sich in ein paar Jahren ändern. Und auch Geschmack und Textur werden verbessert und mit der richtigen Erzählung scheint ein Erfolg bei der Zielgruppe der umweltbewussten LOHAS vorprogrammiert. 

Ob die oben beschriebenen Projekte oder Methoden, welche die Landwirtschaft ressourcenschonender machen: Der technologische Fortschritt könnte, gepaart mit einem gewissen Anteil an Konsumreduktion von tierischen Lebensmitteln, schon bald einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz machen. Wenn Zukunftsforscher Prognosen auf das Jahr 2030 machen, reden sie von hochskalierten Bio-Landwirtschaftsbetrieben, weil die Bio-Produktion derzeit noch zu wenig Output liefert. Doch Technik bietet nicht nur diesen Vorteil.

Personalisierte Steaks

Manche mögen jetzt kurz ein mulmiges Gefühl bekommen, wenn sie von personalisierten Steaks hören. Das kann tatsächlich gesundheitliche Hintergründe haben. Nämlich, dass wir nach einer genauen Genom-Analyse (die gibt es jetzt schon um 1.000 Euro, sollte aber in ein paar Jahren bloß rund 100 Euro kosten) unseren ganz individuellen Essensplan erstellen lassen (natürlich von einer künstlichen Intelligenz, die in unseren Smartphones eingebaut ist). Und auch bei der Kreation neuer Produkte kann die Künstliche Intelligenz mithelfen, indem sie Geschmacksvorschläge macht. 

Vielleicht werden Sie in einer nicht ganz so fernen Zukunft in Ihrer Küche einen 3-D-Drucker anwerfen und ein Steak ausdrucken, das genau mit den Vitaminen versetzt ist, das Gast 3 auf Tisch 6 benötigt. Vielleicht hilft Ihnen die künstliche Intelligenz aber auch in der Bar dabei, neue Cocktails zu kreieren, weil die künstliche Intelligenz den Anteil der Spirits leicht verändert? Vielleicht erinnern sie sich dann daran, dass sie diesen scheinbaren Unfug zuerst in der ÖGZ gelesen haben. 

Autor: 
Daniel Nutz
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