Welche Trüffel sind interessant für die Gastronomie?

Schwarze Trüffel, Weiße Trüffel, Sommer- und Wintertrüffel: Es kursiert viel Un- bzw. Halbwissen rund um den unterirdisch wachsenden Schlauchpilz, der stets in einer Symbiose mit bestimmten Bäumen – etwa Eichen – und gerne auch Sträuchern – etwa Haselnuss – gedeiht und lebt. Für ein Luxuslebensmittel, das gerne in der Spitzengastronomie verwendet wird, ist es daher wichtig, dass sich nicht nur der Koch, sondern auch das Servicepersonal grundlegendes Wissen beim Thema „Trüffel“ aneignet und damit beschäftigt. Schließlich geht es um Geld. Viel Geld.

Eine Unterscheidung ist für Laien nicht einfach. Es ist aber auch keine Raketenwissenschaft, wie Trüffelexpertin Bettina Lenz (Fa. Pilz-Lenz in Wolfurt, Vorarlberg) im ÖGZ-Workshop anwesenden Köchen, Gastronomen und einer Schülergruppe der Gastgewerbefachschule Judenplatz zu verstehen gibt.

Grundsätzlich unterteilt man Trüffel in zwei Gruppen: genießbare und ungenießbare. Unter den genießbaren gilt es ebenfalls zu unterscheiden, denn es gibt kulinarisch wertvolle, kulinarisch vertretbare und leider auch Trüffeln, die völlig wertlos sind. Dazu aber später mehr.
Zu den kulinarisch verwertbaren Produkten gehören all jene, die den lateinischen Namen „Tuber“ tragen (Ausnahme: Chinatrüffel). Die beiden wichtigsten Trüffel in der Küche sind die Tuber magnatum (Weiße Trüffel) und die Tuber melanosporum (feine Schwarze Trüffel). Es geht aber nicht nur um den Namen, sondern auch um die Herkunft der Produkte. Um in der kulinarischen Oberliga mitspielen zu können, muss das Produkt aus der „richtigen“ Gegend stammen. Über die Herkunft sagt der Name allein also nichts aus.

Die Tuber magnatum, also die weiße, wird auch als Alba- oder Piemont-Trüffel bezeichnet und verweist damit auf ihre Herkunft. (Anm.: Alba ist eine Kleinstadt in der Region Piemont und liegt südwestlich von Mailand.) Dort werden die besten weißen Trüffeln gefunden, ebenso in der westlichen Emilia Romagna oder beispielsweise im Norden der Toskana. Weiße Trüffeln gibt es aber auch in Istrien oder rund um Rom und den Abruzzen. Unter Kennern werden Produkte aus diesen Gegenden allerdings nicht als „Highend-Trüffeln“ bezeichnet. Sie sind für Profis bestenfalls kulinarisch „vertretbar“. 
Die Tuber magnatum (Weiße Trüffel) ist hellbraun bis weiß, rund bzw. knollenförmig und weist einen extrem intensiven Duft auf, der ein wenig an Knoblauch erinnert. Der Geschmack ist wesentlich milder, als es der Geruch erwarten lässt (80 % Geruch, 20 % Geschmack). Die Knolle sollte fest sein und keine weichen Stellen aufweisen. Die Saison für die Tuber magnatum beginnt im Oktober und endet im Jänner. Auf dem Höhepunkt ist die Weiße Trüffel im November; Produkte, die davor oder danach gekauft werden, sollten genau geprüft werden. Hier spielt auch das Vertrauen zum Händler eine große Rolle, weiß Trüffelexpertin Bettina Lenz. 

In der Zubereitung ist das Produkt äußerst einfach zu handhaben: Mit einem Trüffelhobel werden Späne auf möglichst einfache Gerichte aufgetragen. Dazu gehören neben der Eierspeise das einfache Nudelgericht, Risotto oder Polenta. Mehr braucht es nicht, denn gute Produkte auf das Wesentliche zu reduzieren – das ist das Geheimnis.

Die Tuber melanosporum wird als Périgord-Trüffel bezeichnet und verweist damit auf ihren berühmtesten Fundort, nämlich die Gegend im Südwesten Frankreichs. Aus Italien und Spanien stammen aber ebenfalls kulinarisch wertvolle Schwarze Trüffeln. Sie sind langlebiger als Weiße Trüffeln und stellen sensorisch das Gegenteil dar: Man riecht wenig und schmeckt viel (20 % Geruch, 80 % Geschmack). Großer Unterschied: Schwarze Trüffeln behalten ihren Geschmack auch dann, wenn sie (ein)gekocht werden. 

Bettina Lenz hat seit über 30 Jahren beruflich mit Trüffeln zu tun. Das Wichtigste bei der Trüffel ist für sie der Geruch. In ihrem Betrieb wird die Ware immer genauestens geprüft. Achtung: Es gibt die sogenannte „Stinktrüffel“, die sich optisch nicht von einer Périgord-Trüffel unterscheidet und die lediglich am Geruch erkannt werden kann (erinnert an Benzol). Stinktrüffeln können theoretisch in jeder Charge dabei sein. Gesundheitsgefährdend ist sie aber nicht und verursacht im Worst Case „nur“ Bauchschmerzen. Sie ist aber nur am Geruch identifizierbar.