Zum Dahinschmelzen

Autorin: Bernadette Altenburger

In der kalten Jahreszeit denkt man bei einem Dessert nicht unbedingt gleich an Eis, Sorbets oder Parfaits. Sollte man aber! Für den Patissier des vegetarischen Restaurants Tian in Wien gehört immer etwas Gekühltes zum perfekten Nachtisch – auch im Winter. „Im Optimalfall soll ein Dessert aus drei bis fünf verschiedenen Komponenten bestehen. Das Eis sorgt dafür, dass sich die Nachspeise leichter und erfrischender anfühlt“, erzählt uns Scheiblhofer bei einem Kaffee, bevor er wieder zurück zu seinem Arbeitsplatz in den „Sweet Underground“ verschwindet. Die Patisserie befindet sich nämlich im Untergeschoß des Restaurants im ersten Bezirk. Auf den Dessertteller gehören für ihn neben dem Gekühlten oder Warmen auch etwas Cremiges, etwas Gebackenes und etwas Fruchtiges.

Während im Sommer frische, fruchtige Sorbets gefragt sind, darf es im Winter ruhig üppiger sein. Nusseis, Schoko oder Portwein/Rotweineis passen für Scheiblhofer sehr gut zur kühleren Saison. Für das Rotweineis wird der Wein mit Gewürzen fast auf Glühweinbasis einreduziert und dann mit Butter aufmontiert. Genauso gut passt Eis auf Teebasis, so der findige Patissier: „Man nimmt Früchtetee, lässt ihn in Obers oder Milch ziehen, gibt winterliche Gewürze dazu und macht damit Eis.“

Fruchtige Experimente
Fünf verschiedene Desserts werden im Tian angeboten, eines davon wechselt wöchentlich. Scheiblhofer experimentiert gerne mit exotischen Obstsorten, denn „Mango und Passionsfrucht hat eh jeder“. Besonders brasilianische Früchte wie Caja oder Naranjilla verarbeitet er gerne zu Eis oder Sorbets. Die Grundrezepte werden an die Konsistenz der Frucht angepasst. Einige Sorten eignen sich besser als Sorbet, andere wiederum kommen als Eis besser zur Geltung. „Orangen schmecken als Sorbet sehr gut, mit Bananen mache ich lieber Eis“, berichtet der Tian-Patissier. Viel Erfahrung ist hilfreich, da durch das Einfrieren ein bisschen Süße und Säure verlorengehen. Der 38-Jährige arbeitet ohne künstliche Aromen. Wenn auf Tiefkühl-Pürees zurückgegriffen wird, sind diese selber verarbeitet und eingefroren.

Auch beim Dessert bestimmen die Zutaten den Geschmack. Scheiblhofer verwendet Bio-Produkte und achtet beim Einkauf sehr auf die Qualität. Geht er in einen Eissalon, bestellt er meist die Sorten Erdbeere und Zitrone, um zu testen, wie echt das Eis ist: „Diese beiden Sorten sind meine Indikatoren. Hier kann ich schnell feststellen, ob das Aroma künstlich, zu flach, zu süß oder zu sauer ist.“ Und sein Lieblingseis? „Erdbeere, am liebsten das eigene“, lacht er.

Ideen gehen dem kreativen Dessertexperten nicht aus. Ob Bittermandel, Pfeffer, Ingwer, Zitronenverbene oder Zitronengras, vieles hat er bereits ausprobiert – auch, dass Kerne nicht immer raus müssen. Feigeneis schmeckt mit den sehr weichen Kernen besser, Himbeer- oder Heidelbeereis wird hingegen immer passiert. Bei den ersten Eis-Versuchen benötigt man etwas Vorlaufzeit. Nicht gleich das erste Eis ist für den Gast, rät er Anfängern: „Es ist wie beim Brotbacken, wenn man selbstkritisch arbeitet, dann kommt man schnell zu einem guten Ergebnis.“ Profigeräte wie der Paco Jet, eine Sorbetière oder eine Eismaschine erleichtern die Herstellung. Der gebürtige Oberösterreicher arbeitet viel mit dem Paco Jet. Wichtig ist beim Eis der Fett- und Zuckergehalt, sonst passt die Konsistenz nicht, weiß der Profi. Scheiblhofer verrät uns, wie man Vanilleeis mit Jasmin- oder Kräutertee aromatisieren kann. Den Tee mit Obers kalt verrühren und über Nacht kühlstellen. Am nächsten Tag etwas anwärmen, durch ein Sieb oder Geschirrtuch drücken und als Basis für ein Vanilleeis verwenden. Wichtig ist, dass das fertige Eis ein paar Stunden zur „Reifung“ in der Kühlung benötigt und dann erst eingefroren werden sollte. Bei guter Lagerhaltung hält das selbstgemachte Eis bis zu vier Wochen.

Kreativer Kopf
Wie sieht es mit Hochprozentigem im Eis aus? Scheiblhofer verwendet Alkohol nur zum Aromatisieren. Ein Schuss Himbeerschnaps zum Himbeereis verfeinert den Geschmack, für sein Rumtopf-Eis darf natürlich Rum nicht fehlen. Ein reines „Alkohol-Eis“ ergibt für ihn aber keinen Sinn. Der aus Amerika kommende Frozen-Yoghurt-Trend ist für ihn nicht neu: „Bei uns wird schon lange Joghurt-Sorbet gemacht, aber erst durch den Hype in den USA ist es zum In-Produkt geworden.“

Scheiblhofer beschäftigt sich lieber mit Parfaits, die seiner Ansicht nach ein wenig unter dem negativen Touch aus den 80er-Jahren leiden. Modern interpretiert, kann dieser Klassiker echt cool sein, ist er überzeugt. Neuinterpretationen sind seine Leidenschaft. Etwas zu dekonstruieren und dann anders wieder zusammenzubauen macht ihm Spaß. Die „Expedition Mars“ besteht ungefähr aus den Zutaten eines Mars-Riegels und kommt als Planetenbild auf den Teller.

Witzig ist auch das Dessert „Tauwetter“, ein halb zerflossener Schneemann aus Schafsjoghurt und Karottenkuchen. Den gibt es vielleicht wieder im Frühjahr. Der Frühling ist bei den Dessertbestellungen spürbar. „Wenn die Badesaison näherrückt, wird öfter mal auf Süßes verzichtet“, schmunzelt der gelernte Konditor. Im Winter werden grundsätzlich mehr Desserts gegessen, wobei im Tian keine großen Schwankungen zu bemerken sind. 60 bis 70 Prozent der Gäste entscheiden sich für den süßen Ausklang. Scheiblhofer hat zwei Erklärungen dafür. Einerseits wird das Dessert stark ins Menü eingebunden, andererseits „belohnen“ sich viele nach dem fleischlosen Genuss mit einer Nachspeise. Dass es auch daran liegen könnte, dass er einer der besten Patissiers Österreich ist und die Gäste deshalb nicht auf das Dessert verzichten wollen, ist unsere Erklärung.

Info
Thomas Scheiblhofers Stationen
•    Lehre Konditorei Jindrak, Linz
•    Gasthof Post, Lech
•    The Wharf Restaurant,
    Cayman Island
•    Silversea Cruises – Silver Wind
•    Waldhotel Fletschhorn in
    Saas Fee, Schweiz
•    Sheraton, Salzburg
•    Kempinski St. Moritz, Schweiz
•    Palais Coburg, Wien
•    Xocolat Manufaktur, Wien
•    Tian, Wien