Zu Gast in Feuersbrunn
Sommelier Imre serviert uns zu jedem Gang einen anderen Wein. Je anspruchsvoller wir in unseren Bemerkungen werden, desto größer scheint seine Freude an der Arbeit. Seine Weine werden zu würdigen Partnern des kulinarischen Abends im Hof des Gourmetrestaurants „Toni M.“ in Feuersbrunn. Wir sind hier, um mit Toni Mörwald über seine multifunktionale Gastro-Welt zu sprechen, die letztes Jahr um das Hotel am Wagram erweitert wurde.
Wir verhalten uns dabei wie typische Mörwald-Gäste: „Hier am Land kommt niemand nur wegen gutem Essen oder gutem Wein“, erklärt uns der Chef beim Frühstück danach. „Niemand möchte mit zu viel Alkohol am Steuer erwischt werden. Also lassen sich die Leute auf so einen langen Abend mit Weinbegleitung gar nicht mehr ein. Ich kann also nur mit Zusatzangeboten die Verweildauer und die Preisdurchsetzung optimieren. Mit Übernachtung ist das dann ein ganz anderer Zugang, wie ein kleiner Urlaub.“
Anspruchsvolle Gäste
Bei Mörwald verkehren auch internationale, hochkarätige und prominente Gäste. Darauf ist sein neues Hotel eingestellt: Es gibt eine Suite mit eigener Küche für private Veranstaltungen – den Koch liefert Mörwald auf Wunsch natürlich gleich mit. Zimmer lassen sich zusammenlegen oder auch ein ganzer Trakt. Dann ist auch Platz für Security und Kindermädchen.
Die Ansprüche solcher Gäste kennt Mörwald sehr gut. Er wird oft als Privatkoch gebucht und fliegt um die halbe Welt. Und nimmt dabei nicht nur seine Mannschaft, sondern auch seine eigenen Lebensmittel mit. „Das große Thema in diesen Kreisen ist Sicherheit, also die Furcht davor, vergiftet zu werden.“ Da wird der Pass und Lebenslauf jedes Mitarbeiters akribisch geprüft, da geht es um Vertrauen und Diskretion. Nur sehr selten wie am vergangenen Wochenende, als er in Wimbledon für Fürst Albert von Monaco und dessen Gäste kochte, bekommen Dritte mit, für wen er kocht. Gerade hat er seinen dritten Sommelier für eine Woche als „Butler“ an Stammgäste „ausgeliehen“, die auch in den Ferien auf professionellen Service nicht verzichten wollen.
Auch das gehört zum Rund-um-Angebot von Toni Mörwald – neben dem Kochamt in Wien und vielen anderen Projekten. Auch das benachbarte Schloss Grafenegg bespielt er mit Catering bei Veranstaltungen und privaten Festen – und verleiht an Besucher des Parks gut gefüllte Picknickkörbe inklusive Decke. An guten Tagen gehen da dreißig bis vierzig Körbe raus. Das Restaurant im Park betreibt er unter seinem Namen seit den 1990er-Jahren.
Aber natürlich essen, schlafen und feiern auch ganz normale Leute in Feuersbrunn. Oder Gäste, die wegen des Kochkurses hier sind. Rund 250 geben Mörwald und sein Team jährlich. „Die möchten dann am liebsten auch bei uns übernachten.“ Und so füllen sich die 66 Betten im „Hotel am Wagram“ und die 20 Betten gegenüber in der Villa Katharina“, die es schon länger gibt.
In Feuersbrunn kann er seinen Gästen drei verschiedene Restaurantkonzepte anbieten: Neben dem Dreihaubenrestaurant „Toni M.“ die verschiedenen Stuben der „Traube“, für deren betont österreichische Küche er auch zwei Hauben bekommen hat, und die bodenständige „Kochbar“ im Stammhaus der Eltern, die als Wirtshaus mit günstigem Mittagsbüffet dient. Gerade gibt es die Monatsaktion „Pommes Frites“ mit vielen verschiedenen Varianten des frittierten Erdapfels. Hier frühstücken auch die Hotelgäste – und die Nachbarn aus dem Dorf, vor allem am Wochenende. Mörwald kennt jeden, grüßt jeden, plaudert mit jedem, auch mit den Kindern.
Seine Frau Eva organisiert am Nebentisch eine Hochzeit. Für Familienfeste, Theateraufführungen, aber auch Konferenzen und Meetings gibt es einen Festsaal mit Bühne für 150 Gäste, der sich noch erweitern lässt. Insgesamt kann Mörwald in Feuersbrunn 500 Plätze bespielen. Und beschäftigt an allen Standorten in seinem „Institut für Ess- und Trinkkultur“ rund 300 Mitarbeiter.
Weinkeller mit GPS
In der mit 1800 Positionen üppig bestückten Weinbar - es gibt ein GPS-System, um jeden Wein ausfindig machen zu können, wie uns Mörwald amüsiert zeigt - tagt einmal im Monat der Wagramer Weinrat, der aus lokalen Winzern, Sommeliers und Mörwald selbst besteht - wenn er dafür Zeit hat. Ständig brummt sein Handy, immer wieder checkt er seine E-Mails und SMS, spricht mit Leuten, hat für jeden ein freundliches Wort. Gestresst wirkt er nicht – zumindest nicht zu Hause in Feuersbrunn. Er hat die Fähigkeit sich blitzschnell zu fokussieren, bleibt immer freundlich, professionell. So hält er souverän mehrere Bälle gleichzeitig in der Luft.
Er hat vor 30 Jahren begonnen, aus dem Gasthaus seiner Eltern mehr zu machen als ein Dorfwirtshaus. „Eigentlich wollte ich Landwirt und Winzer werden“, sagt er. Das wurde dann sein Bruder Erhard, den Wein vermarktet Toni Mörwald gleich mit. Angeblich gab es für Tonis Karriere keinen Plan, kein Konzept: „Ich konnte lediglich gut kochen und die Leute mochten mein Essen.“ Also baute er Stück für Stück sein Gastroreich aus. Manches musste er auch wieder abgeben, manche seiner Aktionen (Edelburger für McDonald’s, Essen mit Zirkus, viel Marketing, viel Ego-Show) waren und sind umstritten und auch nicht immer erfolgreich. Heuer wurde Toni Mörwald 50 und es scheint ihm besser denn je zu gehen.
Regionalität langweilt
Auf der Karte unseres Abendmenüs gab es keinen einzigen Hinweis auf die Herkunft der Zutaten. Ungewöhnlich in Zeiten der regionalen Küche. „Das habe ich wieder abgeschafft, mittlerweile kann ich Regionalität und Bio nicht mehr hören“, erklärt Mörwald. „Das ist kein Alleinstellungsmerkmal mehr.“ Ihm gehe es nur noch um die Qualität. Weil es seinen Gästen auch nur darum gehe. „Wer bereit ist viel Geld für Wagyu-Beef auszugeben, der will auch das echte Wagyu – keines aus Österreich, das qualitativ nicht mithalten kann.“ Deshalb hat er auch San Pellegrino auf der Karte. Dafür wird er immer wieder von Gästen kritisiert, manchmal sogar beschimpft. Um das Beschwerdemanagement kümmert sich Eva Mörwald. Sie argumentiert wie Toni mit Weltoffenheit: San Pellegrino sie eben das beste Mineralwasser der Welt, also bekomme das der Gast. Außerdem sei die Quelle in der Lombardei von Niederösterreich aus gesehen nicht viel weiter entfernt als eine in Vorarlberg oder Tirol. „Man muss das Thema Regionalität ohne nationale Scheuklappen denken“, sagt sie. Natürlich hat Mörwald auch Weine aus Chile oder Frankeich in seinem Keller, bei allem Bekenntnis zu den Weinen seines Bruders und dessen Wagramer Kollegen. Und wenn das Lammfleisch aus Irland besser ist als das heimische, kommt eben das auf die Teller.
Keine Piercings, aber Multikulti
Er verbietet seinen Mitarbeitern Piercings oder Tätowierungen zu tragen. Aber „natürlich“ arbeiten bei ihm auch Leute mit anderer Hautfarbe. Auch dafür wird er gelegentlich von seinen Gästen beschimpft, besonders von denen, die wegen der „Hochkultur“ nach Grafenegg kommen. Ob er es nötig habe, „Neger“ und „Asylanten“ zu beschäftigen!? Mörwald reagiert auf solche Attacken gelassen, will niemanden „bekehren“. Vielleicht möchte er es sich auch mit niemandem verderben – selbst wenn sie sich als Rassisten outen.
Immer wieder betont er, dass man in Österreich mit der Ausnahme vom Steirereck von der Spitzenküche allein nicht leben könne. Für ihn ist sein Dreihaubenlokal „Toni M.“ so etwas wie die Forschungs- und Entwicklungsabteilung. Hier testet er Sachen, die er dann in seinem Gastroreich vielfältig einsetzen kann. Übrigens ist er bei aller Skepsis gegenüber der Regionalität ein großer Anhänger von „Nose to tail“. Er kauft grundsätzlich ganze Tiere, die er in seinem diversifizierten Reich optimal verarbeiten kann.
Kein Mitarbeitermangel
Auf das Reizthema Mitarbeitermangel angesprochen behauptet Mörwald, noch nie eine Stellenanzeige aufgegeben zu haben. Er bildet seine Leute selbst aus, bei ihm arbeiten immer rund zehn Lehrlinge, jedes Jahr fangen neue an. Er zahlt jedem Lehrling seit Jahren 1000 Euro Einstiegsgehalt, fördert und fordert sie. Einer seiner Lehrlinge ist heute sein Chefsommelier und verantwortlich für den gesamten F&B-Bereich. Daniel Ebner hat Ende der 1990er bei Mörwald angefangen und sich dann durch alle Abteilungen gearbeitet: war im Catering, Restaurantleiter im Kloster Und, Betriebsleiter in Grafenegg. Er hält große Stücke auf seinen Chef. Der habe tolle Kontakte in alle Welt und man lerne schon während der Lehrzeit die unterschiedlichsten Leute aus allen Gesellschaftsschichten kennen.
Mörwald selbst sagt, er gebe seinen Leuten die Möglichkeit ihre Talente auszuspielen, sie werden von Anfang an als Teil der Familie behandelt, sitzen mit ihnen zusammen am großen Familien- und Mitarbeitertisch. Aber er fordert auch viel von ihnen, unter anderem, dass sie „auf eigenen Wunsch“ auch mal länger arbeiten, länger als sie eigentlich laut Gesetz dürften. „Veranstaltungen lassen sich mit hundertprozentiger Gesetzestreue gar nicht mehr durchführen. Wer nine to five arbeiten will, wird in unserer Branche nie glücklich.“
Er verlangt von allen Mitarbeitern Begeisterung und Leidenschaft für ihren Beruf. Und glaubt, dass das in jedem Job so sein müsse, auch bei einer Verkäuferin im Supermarkt. Arbeit sei nichts Unanständiges, nichts, von dem man krank werden müsse. Arbeit sei etwas Schönes. Wie auch das Essen. Das solle man nicht ständig problematisieren – sondern bewusst genießen. „Essenszeit ist Lebenszeit“ - und die solle man bewusst verbringen. Das ist das Mantra des Toni M. Wenn man in sein Reich eintaucht, die Möglichkeit bekommt, zumindest kurz hinter die Kulissen zu blicken und mit ihm etwas Lebenszeit zu verbringen, dann wird aus dem Spruch tatsächlich gelebte Realität. Auch abseits des gedeckten Tisches.
