Wir können einen positiven Weg zeigen
Wie beeinflusst unser Essen uns selbst und unsere Gesellschaft und Ökonomie? Welchen Impact hat der Fokus auf die Qualität auf unsere Umwelt? Und wie können wir dies als Gastronomen positiv beeinflussen?
Essen ist für mich weit mehr als nur Nahrungsaufnahme. Essen soll die Menschen verbinden. Es geht auch darum, Verantwortung für unsere Ressourcen und die Menschen, die dahinterstehen, zu übernehmen. Wir Gastronomen können natürlich nicht das komplette System ändern, doch durch unsere Arbeit können wir in vielen Bereichen einen wertvollen Einfluss ausüben. Meiner Meinung nach beginnt die Qualität unserer Lebensmittel bei der Gesundheit des Bodens und den Tieren. Es ist unsere Pflicht und Aufgabe, darauf zu achten, dass die Böden frei von Pestiziden und Herbiziden sind, Fisch und Fleisch frei von Antibiotika und Hormonen. Weil der Gast sich erwarten darf, dass wir ihn nicht mit toxisch zugeführten Mitteln vergiften. Zudem sind wir als Chefs auch der Nährboden unserer Jugend. Wir sollten ihnen zeigen, welchen wertvollen Beitrag die Gastronomie für die Gesellschaft leisten kann. Unsere Branche hat einen Wert, den wir entsprechend auch vermitteln müssen.
Beim Kochen geht es nicht nur darum, ob wir Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereiten. Es kommt vor allem auf die Qualität der Zutaten und der Mitarbeiter an. Es liegt in der Verantwortung der Gastronomen, dies stetig zu verbessern. Es geht um eine respektvolle Zusammenarbeit mit Natur, Tier und Mensch. Wir entscheiden wo, bei wem und was wir einkaufen. Der Geschmack ist unser größter Verbündeter. Betrachten wir unser Essen ganzheitlich, müssen wir erkennen, dass unserer Arbeitsweise und unser Kaufverhalten vieles verändern kann. Unsere Essgewohnheiten haben einen sehr starken Einfluss auf unsere Ökologie, unsere Ökonomie, unser Sozialverhalten und unsere Gesundheit. Wir als Gastronomen haben hierfür eine große Verantwortung!
Paul Ivic ist mit einem Michelin-Stern prämierter Küchenchef in den Tian-Restaurants in Wien und München.
