Welches Bier passt zu welcher Schokolade?

Es ist ein Verkaufserfolg, der aus Zufall und Neugierde entstanden ist. Die kleine Schoko-Manufaktur von Angela Evers und die Hamburger Kreativbrauerei „Ratsherren“, Teil der mächtigen Nordmann-Getränkegruppe, machen im Lockdown gemeinsame Sache. Die Lübeckerin kreierte eigens Schokotaler für die beliebtesten Biere aus der anderen Hansestadt. 

„Meine Kunden sind geradezu begeistert, sie probieren gerne aus und werden zu Wiederholungstätern“, freut sich Evers über die Nachfrage nach der ungewöhnlichen Kombination. Die kleine Menge und der geringe Alkohol der Biere ermöglichen ein „kleines Fest zu Hause“. Damit traf Evers offenbar einen Nerv. Spannend sei am aromatischen Zusammenspiel aber auch, „dass Stärken spürbar werden, von denen zuvor keiner etwas wusste“. Ein gutes Beispiel liefert das Pale Ale „Matrosenschluck“ mit seiner markanten Hopfung und die sanfte Süße der Tonkabohne in den dafür gedachten Talern von „Evers und Tochter“.

Pairing-Strategien

„Bier und Schokolade sind immer eine sehr spannende Kombination, die neue Geschmackswelten eröffnet“, bestätigt auch Stiegls Kreativbraumeister Markus Trinker. Nicht von ungefähr nannte er eine seiner Salzburger Spezialitäten „Männerschokolade“. Trinkers Tipp an neugierige Gastronomen: „Welche Schokolade mit welchem Bier am besten harmoniert, sollte einfach ausprobiert werden.“ Ein entscheidender Faktor sei zum Beispiel der Grad der Bitterkeit von Schokolade und Bier. Dafür bieten sich die als Solist oft schwer verkäuflichen Biere mit hohem Alkoholgehalt für ein solches Verkost-Paket durchaus an. Denn die generellen Pairing-Strategien gelten auch beim Zusammenspiel von Schokolade und Bier: Es sollte entweder aromatische Harmonie erzeugt oder ein Kontrast präsentiert werden. Dunkle Biere wie Stouts passen etwa hervorragend zu Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Auch aus Österreichs Schoko-Szene hört man von guten Erfahrungen mit Bier-Pairings – Julia Zotter vom Paradeunternehmen Zotter hat etwa gleich eine Fülle Praxistipps für die ÖGZ. „Wenn der Hopfen wie bei einem India Pale Ale (IPA) sehr dominant ist, dann ist es vor allem wichtig, dass die Schoko eine ähnliche ,Keule‘ ist, also ja nicht zu zart.“ Diese kräftige Kombination sollte man auch nicht gleich am Anfang verkosten, so Zotter. Sie hat bereits in ihrer Zeit in der Niederlassung in Shanghai eine Fülle von Kombinationen zu verschiedenen Bierstilen entwickelt. Entsprechend achtet sie sogar auf die Art des Hopfens, speziell bei modernen Stilen: „Citra-Hopfen ist mit einer Madagaskar-Schoko (75 % Kakao-Anteil) gut aufgehoben, weil Kakao selbst ein bisschen was Fruchtig-Zitroniges hat, aber stark genug ist, um für sich einzustehen.“ 

Für Fortgeschrittene empfiehlt es sich, „nicht einfach nur Schoko­stücke zu reichen, sondern auch mit Texturen und Formen zu spielen“. Handgeschöpfte Schokoladen mit weicher Füllung kommen in Pairings der Chocolatière ebenso zum Einsatz wie flüssige Schokoladen-Ganache am Löffel. Die Analogie gelungener Kombinationen formuliert Angela Evers: „Wenn Bier und Schokolade zusammenpassen sollen, ist es wie in einer Partnerschaft: Man sollte sich etwas zu sagen haben.“