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Was die Alpine Küche ausmacht

15.01.2021

Die Alpine Küche ist auf dem Vormarsch. Traditionell und doch fortschrittlich. Als Gegenentwurf zur industriellen Landwirtschaft und als touristischer Hoffnungsträger. Lokale Produzenten arbeiten dabei eng mit der Gastronomie zusammen.

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Der Aufklärerspruch „Zurück zur Natur“ wird kulinarisch aufgeladen und bietet vor allem im alpinen Raum Möglichkeiten, Altes neu zu entdecken, dabei neue Geschäftsfelder zu finden und einhergehend auch die Natur zu schonen und die regionale Wertschöpfung zu erhöhen.

Was ist die Alpine Küche?

Sie ist international, kosmopolitisch und dennoch traditionsbewusst. Die Alpine Küche verbindet grenzüberschreitend das Beste aus dem Alpenraum und kreiert dabei dennoch etwas Neues, indem sie die herkömmliche „Nationalküche“ hinter sich lässt. Ein Vorbild hierfür ist die Erfolgsgeschichte der „skandinavischen Küche“. Der Alpenraum bietet eine einzigartige Vielfalt an regionalen Zutaten und von Hand gemachten Qualitätsprodukten, seit Jahrhunderten überlieferte Rezepte und kreative Köche, die sich darauf verstehen, diese unverwechselbaren Gerichte zu verarbeiten oder gänzlich neu zu interpretieren.

Die Alpine Küche steht letztlich für einen Wandel zu mehr Nachhaltigkeit und regionaler Wertschöpfung in der Lebensmittelproduktion. Sie soll Bewahrerin und Hüterin des ländlichen Raums, seiner Menschen, Tiere und Pflanzen werden. Man kann das Konzept der Alpinen Küche durchaus als Gegenentwurf zur industriell bewirtschafteten Landwirtschaft sehen, die durch den laufenden gesellschaftlichen Bewusstseinswandel immer mehr hinterfragt wird.

Wie wird die Alpinen Küche inszeniert?

Diesen Schatz gilt es zu heben, indem die alpine Küche auch touristisch besser inszeniert wird. Gutes Essen und Trinken gelten als wichtige Reisemotive – das zeigen unterschiedliche Erhebungen der österreichischen Tourismusforscher. Österreich soll daher verstärkt als Kulinarikdestination etabliert werden. Das sieht jedenfalls der „Plan T“ für den Tourismus vor, den das Tourismusministerium 2019 präsentierte.

Im Salzburger Land ist man bereits sehr früh auf das Thema aufgesprungen und hat verschiedene Events kreiert. Der Salzburger Almsommer, der Bauernherbst oder die Via Culinaria sind hier als durchaus etablierte Eckpfeiler des touristischen Angebots zu nennen. Dabei war freilich aller Anfang schwierig, wie der „Jahrhundertkoch“ und Schirmherr der Via Culinaria, Eckart Witzigmann, aus eigener Erfahrung zu berichten weiß. „Als ich vor über vierzig Jahren erste Versuche unternahm, regionale Erzeuger in meiner nächsten Umgebung ausfindig zu machen und deren Produkte in der Sterneküche zu etablieren, hat so mancher Gast die Nase gerümpft. Zum Glück hat sich ein großer Wandel vollzogen!“

Keine Frage: Regionale Küche stößt mittlerweile auf breite Akzeptanz und wird sogar von den Gästen erwartet. Kaum jemand widerspricht der Aussage, dass die regionale Küche derzeit einer der zentralen gastronomischen Trends ist. Und das ist auch wichtig, wenn man die Herausforderungen der Klimakrise im Auge hat. Witzigmann: „Der Hauptfokus der Alpinen Küche liegt auf Regionalität und Saisonalität. Damit ist sie als Denkrichtung nicht nur vorbildhaft, sondern notwendig!“

Beispiel für erfolgreiche Kooperationen

Wieso ist die Alpine Küche erfolgreich? Weil das perfekte Zusammenspiel zwischen Gastronomen, bäuerlichen Erzeugern, Manufakturen und Direktvermarktern – also Teamarbeit – diesen Erfolg erst möglich macht. Sie schaffen letztlich erst gemeinsam die Angebote der alpinen Küche. Doch wie finden Gastronomen die richtigen Partner? Im Salzburger Land hilft die Agrar Marketing bei der Verkupplung von Gastgebern und Herstellern.

Beispiele erfolgreicher Kooperationen gibt es viele. Döllerers Genusswelten setzt beispielsweise auf den Gollinger Fischzüchter Sigi Schatteiner. „Warum sollte ich mit Salzwasserfisch kochen, wenn es doch hier im Ort einen Fisch gibt, der im quellfrischen Wasser eines Gebirgsbaches groß geworden ist?“, so der Haubenkoch. Das Naturhotel Forsthofgut verfügt über einen eigenen Bauernhof. Die Betreiberfamilie Schmuck vermarktet dabei die eigene regionale Küche ziemlich genial: unter dem Slogan „brutal lokal“. Maximal 50 Kilometer darf die Entfernung sein, aus der ein Produkt für die hoteleigene R50-Küche stammt. Ähnliches machen Susi und Sepp Schellhorn in ihrem Seehof-Restaurant. Bei „Hecht! r120“ dürfen die Produkte maximal 120 Kilometer entfernt erzeugt werden.

Worum es letztlich geht, ist die richtige Kommunikation an den Gast. Dann lassen sich auch höhere Endpreise durchsetzen. Es geht darum zu informieren, wo die verarbeiteten Lebensmittel herkommen.

Autor: 
Daniel Nutz
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