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© camaralenta / Getty Images

Verkostung: Sag nie ­„Kaktus-Schnaps“!

12.03.2020

Ungewöhnlich im globalen Spirituosen-Markt: Die Qualität bei den ­Agaven-Bränden steigt. Tequila und Mezcal füllen nun die Cocktailgläser

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Glaubt man den Erzählungen, dann hat wohl jeder in seiner Jugend Lehrgeld bei der in Filmen so cool bestellten Mexiko-Spirituose gezahlt. Diesem Klischee widerspricht die Wiener Bar-Legende Heinz Kaiser („Dino’s Apothecary Bar“), indem er es zurechtrückt: „Es gibt keine schlechten Erfahrungen mit Tequila, sondern nur Erfahrungen mit schlechtem Tequila.“ Und diesbezüglich hat sich in den letzten Jahren eine Trendwende ergeben, die fernab vom einzigen Erzeugerland Mexiko noch zu wenig beachtet wurde: Tequila ist quasi „sauberer“ geworden. Denn generell entscheidet bei der Produktion der Anteil an Agave über die Bezeichnung. Nur bei einem „puro Agave“ oder „100 % Agave“ kann man sich sicher sein, dass nichts beigemengt wurde. Denn bei einem „Mixto“ wird unter anderem auch Zucker anderer Pflanzen genutzt. 
Die wenig schmeichelhafte Bezeichnung für diese bis zu 49 % Maische aus Mais oder Zuckerrohr beinhaltende Gruppe lautet „Agavodka“, denn der billige Stärkeanteil sorgt natürlich für recht neutrale Destillate. Lange prägten diese gemischten Brände das Image der Spirituose, noch 2000 betrug das Verhältnis der 100 %-Agaven-Tequilas zu den „mixtos“ 1:7. Im Vorjahr hingegen lag man bei den knapp 300 Millionen Litern Jahresproduktion bei einem Verhältnis von 3:2 – für die hochwertigeren Brände. 

Mezcal als Hüter des Echten

Die Nachfrage in den USA, mit 200 Millionen Litern bei weitem der größte Konsument, hat diese Entwicklung eingeleitet. Vorbild war auch der „wilde“ Cousin des Tequila, der Mezcal, der eigentlich seine Mutter ist.
Denn ursprünglich hießen alle Agavenbrände Mezcal, ehe sich in der Stadt Tequila und dem Bundesstaat Jalisco die Bezeichnung Tequila durchsetzte. Schon damals war der Export in die USA schuld, denn hier erfuhr die Spirituose ihren ersten Boom, der ein paar Jahrzehnte später in der „Frozen Margarita“ und dem „Tequila Sunrise“ gipfelte. Auch wenn die traditionellste Mez-
cal-Herstellung („ancestral“), bei der Agaven mit Steinmühlen zerkleinert und in Tonöfen gekocht werden, ein Minderheitenprogramm ist, prägte sie die Vorstellungen der US-Tequila-Investoren, deren bekanntester George Clooney ist. 
Geht es hingegen nach dem Pro-Kopf-Verbrauch an Tequila in Österreich, gibt es beliebtere Spirituosen.

Austro-Durst auf Reifes

Doch es geht im Falle des Agaven-Destillats um die Details. Von den 62.639 Litern Tequila, die sich die Alpenrepublik schmecken ließ, sind die gelagerten Qualitäten Añejo (14,7 %) und Reposado 
(26,22 %) mittlerweile dem ungelagerten „Blanco“ dicht auf den Fersen. Übersetzt aus dem mexikanischen Schnaps-Alphabet bedeutet das. Alles unter acht Wochen Lagerung (in diesem Fall meist im Edelstahltank) wäre Blanco Tequila. Die vorgeschriebene Mindestlagerung in Eichenfässern prägt hingegen die Qualitäten Reposado (Reife bis maximal ein Jahr), Añejo (zwischen einem und drei Jahre) und den relativ neuen Extra Añejo (seit 2006 für Tequilas über drei Jahre Fassreife).  
International zieht der Trend zur Agave bereits andere Getränkekategorien mit. Soeben hat die Berliner Tonic-Schmiede Thomas Henry ihr neues „Pink Grapefruit“ vorgestellt. Es soll als moderne Variante der „Paloma“ mit Limettensaft und Reposado Tequila im Sommer erfrischen. Bereits 2018 hat sich die Partnerschaft von Pa-
trón-Tequila und der britischen Marke „Fevertree“ ergeben – das „Citrus Tonic Water“ sollte explizit zum Silver Tequila der zu Bacardi gehörenden Agavenbrenner passen. Denn nicht wenige sehen im Tequila-Highball das nächste Trendgetränk nach Gin&Tonic.

Sierra: Er ist rund und „spicy“ ­zugleich

Sierra Milenario aus den familiengeführten „Destilerías Sierra Unidas“ in Jalisco knüpft an das Zeitalter der Götter an. Eine alte Überlieferung erzählt vom unerbittlichen Kampf zwischen dem Schöpfergott Quetzalcoatl und der Göttin der Dunkelheit, die das Licht der Sonne verschlungen hatte.
Sehr würzig legt sich weißer Pfeffer über den Agavenhonig, Jalapeño- und Erbsenschoten ergänzen das Duftbild. Sanftes Mundgefühl, das sich über weiße Schokolade hin zu Brotgewürzen wie Fenchelsaat entwickelt. „Top in einer Paloma“, empfiehlt das Kostquartett der ÖGZ.

Sierra // Sierra Antiguo Tequila Plata / 40 % / www.kattus-borco.at

Sierra: Er ist rund und „spicy“ ­zugleich, by t.vierich
Padre Azul: Gegen das Tequila-­Klischee der Heftigkeit

Es war harte Arbeit, aber am Ende ist ein fantastischer Tequila mit unglaublich weichem Abgang gelungen: „Wie Alchemisten haben wir lange nach diesem Gold gesucht. Als wir zum ersten Mal die Flüssigkeit tranken, die wir später ,Padre azul‘ nannten, war dies ein Magic Moment.“
Angenehm nach würziger Trinkschokolade, aber auch mit etwas Nelkenpfeffer in der Nase. Betont sanftes Mundgefühl, das von den Gewürznoten belebt wird: wieder Pfeffer, etwas Muskatblüte und ein Hauch Zimt. „Toffee-seidiger Ausklang“, so die Jury.

Padre Azul // Añejo Super ­Premium Tequila / 38 %
www.padreazul.com

Padre Azul: Gegen das Tequila-­Klischee der Heftigkeit, by t.vierich

 

Sierra: Gold für „gereiften“ Agaven-Ausdruck

Das Merkmal der „Milenario“-Serie ist der dreifache Selektions­prozess, der die Ernte ausschließlich der gehaltvollsten Agaven aus dem Hochland gewährleistet. Nach 24-stündigem Kochen wird durch einmalige Pressung so der feinste Agavensaft gewonnen.
Trocken und lederwürzig beginnt dieser reife Tequila, der viel „Umami“ (getrocknete Tomaten und Laugenbrezel) im Duft mitbringt. Fruchtiger am Gaumen, umspielt hier die Würze der Fasslagerung den Agaven-süßen Kern. „Top auch für Whisky-Freude“, so das Kostquartett! 

Sierra // Sierra Milenario Tequila ­
Extra Añejo / 41,5 %
www.kattus-borco.at

Sierra: Gold für „gereiften“ Agaven-Ausdruck, by t.vierich

 

 

Xiaman: Überkompletter Mezcal holt ÖGZ-Gold

Von Schamanen und Jaguaren: Der antike Urahn des Agavenbrands Mezcal, so geht die Legende, wurde schon von den Maya für spirituelle Zeremonien verwendet. Das hochgeistige Destillat sollte den Schamanen im tranceartigen Zustand zwischen unserer und der Geisterwelt wandern lassen. 
Fruchtigkeit – Agavenhonig, Limettenabrieb und Gelber Apfel – trifft auf das Rauch-Tönchen des Mezcals. Diese Kombination prägt auch den Gaumen: Pikante Noten wie Piment und Rauchpaprika werden in schmeichelnde Fruchtsüße gehüllt. „Bereits pur ein Genuss!“

Xiaman // Mezcal Artesanal  
44 % / www.xiamanspirits.com

Xiaman: Überkompletter Mezcal holt ÖGZ-Gold , by t.vierich

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor: 
Roland Graf
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