Vegetarisch ist ein Wachstumsmarkt

Sie sind aus dem Hedgefonds-Geschäft in die Gastronomie umgestiegen. Das klingt nach einer märchenhaften Geschichte, wo jemand seiner Berufung oder Leidenschaft folgt. 
Christian Halper: Ich habe auch davor immer jene Dinge getan, die ich machen wollte. Die Finanzbranche ist doch extrem wichtig, weil sie der Wirtschaft Mittel zur Verfügung stellt, die sonst fehlen würden. Ich will das eine nicht gegen das andere moralisch werten. Der Hintergrund ist vielmehr, dass sich meine Interessen gewandelt haben. 

Weil Sie selbst Vegetarier wurden und es zu wenig gute vegetarische und vegane Restaurants gibt? 
Genau. Mein Interesse an veganer und vegetarischer Ernährung ist gewachsen. Und das Angebot, dass ich von 2000 bis 2010 international vorgefunden habe, war sehr, sehr bescheiden. Ich dachte mir: Wieso ist so etwas Geniales so wenig verbreitet? Und wenn es das nicht gibt, dann mache ich das!

Wie sehen Sie die Entwicklung am vegan-vegetarischen Restaurant-Markt?
Speziell in den vergangenen beiden Jahren hat das Interesse an vegetarischer und veganer Gastronomie ex-trem zugenommen. Da kann man nach London schauen oder in andere Metro-polen der Welt. Die Nachfrage steigt extrem, und auch das Angebot steigt, es erscheinen laufend neue Kochbücher. Ich sehe weder einen logischen Grund noch einen Sinn dahinter, dass dieser Trend abreißen könnte. Ich glaube, das hat gerade erst begonnen. 

„Geld bedeutet, den 
Mut haben zu können, ein neues Konzept 
auszuprobieren.“ 

Der Investor Halper sieht also einen Bull-Market, also Wachstum? 
Eindeutig! Es gibt noch immer viel zu wenige Standorte, an denen man gut oder sehr gut vegan oder vegetarisch essen kann. Ich sehe, dass darin auch unternehmerisch extrem viel Potenzial liegt. Das Thema ist fast nicht besetzt – also können wir wachsen.

Trotzdem habe ich den Verdacht, dass eine Fondsgesellschaft einträglicher ist als die Gastronomie.
Wenn man es gut macht, ist es einen Hauch einträglicher (lacht). Aber ich habe weder das eine in erster Linie wegen des Geldes gemacht noch das andere. 

Inwiefern hilft das Geld, das Sie mit Superfund gemacht haben, jetzt bei der Umsetzung des gastronomischen Konzeptes?
Geld kann man als Energie sehen. Jeder Körper braucht Energie, um zu funktionieren. Ein Auto braucht Energie, um zu funktionieren. Es ist ein wichtiger Antriebsstoff für etwas, man benötigt ihn, aber er ist nicht alles. Geld bedeutet, den Mut haben zu können, ein neues Konzept auszuprobieren, von dem man noch nicht genau weiß, ob es funktioniert oder nicht – von dem man aber weiß, dass es Sinn ergibt.

Die Tian-Restaurants in Wien und München zählen zu den wenigen vegetarischen Restaurants weltweit, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Muss sich das wirtschaftlich rechnen, oder geht es einfach darum zu zeigen, dass man das umsetzen kann? 
Da muss ich etwas ausholen. Als ich zwischen 2000 und 2010 sukzessive auf vegetarische Ernährung umgestellt hatte, erfuhr ich, dass mich das Essen fitter gemacht hatte, ich weniger Schlaf brauchte, ich mich gesunder fühlte. Dies wollte ich mehr Menschen zugänglich machen und zwar in einer neuen Form. Es gab einige Plätze, wo vegetarisch gekocht wurde von Menschen, die es aus Überzeugung machten, meist ohne gastronomische Ausbildung, also einfach taten, weil es kein Angebot gab. Und jene, die eine gastronomische Ausbildung hatten, haben das nicht getan. Mein Gedanke war: Kann man das nicht verbinden, kann man nicht diesen Idealismus haben und ihn mit jenen verbinden, die es sehr gut können? Hier hilft das Geld, weil man es sich leisten kann, sehr gute Leute anzustellen, die sich nicht sofort rechnen müssen. Jedes Lokal muss mit guten Leuten starten und kann nicht in der ersten Sekunde alle Kosten abdecken. Bei Tian habe ich mit Küchenchef Paul Ivic ein Riesenglück. Er brennt für die Idee. Er setzt das super mit seinem Team um. Nur mit Geld alleine wäre nichts passiert.

Wie kamen Sie auf Paul Ivic?
Wir waren gerade im Umbau des Lokals und parallel auf der Suche. Er ist auf uns zugekommen. 

Wir sitzen hier im Venuss, Ihrem neuesten Lokal, das auf preiswertes Mittagsgeschäft setzt. Eine logische Erweiterung zum Tian-Konzept?
Idee war, in der Stadt eine Möglichkeit zu schaffen, hochqualitatives, veganes Essen anzubieten, das auch schnell geht. Wir sprechen hier auch jüngere Leute an. 
Wann funktioniert ein vegetarisches Konzept. Wie groß muss beispielsweise das Einzugsgebiet sein?
Das kann man nicht pauschal sagen. Es gibt kluge Konzeptentwicklungen für kleinere Standorte wie z.B. Takeaway-Angebote bis hin zu Restaurants wie das Hilti in Zürich. Es ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt mit 400 Sitzplätzen, die vier bis fünfmal am Tag umgedreht werden. 

Wie kam es, dass Sie auf Fleisch verzichtet haben?
Ich habe früher in den besten Lokalen gegessen und mich dennoch nicht gut gefühlt und schlechte Träume gehabt, wenn ich Fleisch gegessen habe. Vegetarische und vegane Ernährung hat viele Vorteile. Es geht nicht nur um Gesundheit, es geht nicht nur um Geschmack und Tierwohl. Es ist ein ganzheitliches Thema. Eine tolle Dokumentation mit dem Titel „What you eat matters“ kann man sich gratis auf Youtube ansehen. Dem Thema könnte man sich bewusster widmen. Für mich geht es auch um Empathie. In der Physik gibt es das Resonanzgesetz: Es besagt, dass alles in Schwingung ist und jeder durch das Erzeugen eigener Schwingungen Einfluss nimmt. Man könnte auch sagen: Was ich in den Wald reinrufe, kommt aus dem Wald zurück. 

„Im Ersten und Zweiten Weltkrieg zusammen wurden 60 Millionen Menschen getötet. 
Das schaffen wir bei Tieren in acht Stunden.“

Was hören Sie aus dem Wald?
Wenn ich positive Gefühle wie Liebe und Empathie erleben will, muss ich Liebe und Empathie rausschicken. Wenn ich Angst und Gewalt erleben will, muss ich Angst und Gewalt rausschicken. Wenn man sich anschaut, wie Tiere in Massentierhaltung leben müssen und wie sie dann in sehr jungem Alter getötet werden, ist doch klar, dass deren ganze Angst im Blut und im Körper ist. Da ist es kein Wunder, dass man nach dem Verzehr Albträume bekommen kann oder einem die innere Ruhe fehlt. Wenn ich das nicht empfangen will, muss ich auch Liebe und Empathie geben. Diese Entscheidung treffe ich dreimal am Tag beim Essen. Pro Tag werden hunderte Millionen Tiere getötet. Im Ersten und Zweiten Weltkrieg zusammen wurden 60 Millionen Menschen getötet. Das schaffen wir bei Tieren in acht Stunden.

Wie gelingt die Umstellung auf fleischlos?
Am besten beginnt man, einzelne vegetarische oder vegane Speisen auszuprobieren und jene, die einem guttun, die einem schmecken, beizubehalten und so sukzessive den Speiseplan umzustellen. Aber nicht unbedingt von heute auf morgen, sondern eher langsam.

Die Fleischproduktion trägt massiv zum weltweiten CO2-Ausstoß bei. Beim Essen geht es auch schlichtweg um den Klimawandel.
Globale Heilung heißt, dass wir viel mehr Ressourcen schonen müssen. Gewisse Thai-Gemüsesorten brauchen nur ein Dreißigstel der Fläche der Fleischproduktion. Wenn alle Menschen sich vegan ernähren würden, dann könnten wir der Natur drei Viertel der landwirtschaftlichen Fläche zurückschenken. Wir würden keine Regenwälder abholzen und würden unsere Meere nicht so überfischen, dass in 30 Jahren die meisten Fische ausgestorben sein werden. Der Mensch deckt aber über Fischkonsum gerade einmal ein Prozent seines Kalorienbedarfs ab. Das ist eigentlich verrückt. 

Viele denken nicht darüber nach, weil das unbequem ist.
Langfristig bezahlt man dieses Nichthandeln mit der eigenen Gesundheit. Wir haben zwar heutzutage viele medizinische Möglichkeiten, aber viele Krankheiten nehmen zu. Krebs hängt mit einer Übersäuerung des Körpers zusammen. Es gibt eine Studie aus Deutschland, demnach sind 90 Prozent der Menschen übersäuert. Gemüse, Nüsse, Pilze würden dagegen eine basische Zusammensetzung des Körpers fördern.  

Sehen Sie sich als Missionar, der die vegane Botschaft an seine Mitmenschen bringen will?
Ja, ich will natürlich etwas bewegen. 

Sie interessieren sich für Astrologie. Erste Frage: Schauen Sie ins Horoskop, bevor Sie Geschäftsentscheidungen treffen?
Ich reduziere das nicht auf Geschäftsentscheidungen. Fragen Sie einen Bauern, ob er manchmal in den Kalender schaut, wenn er die Samen in die Erde setzt. Er wird sagen, es gibt Zeiten, in denen Dinge besser gelingen, und solche, in denen Dinge weniger gut gelingen. Bei wichtigen Entscheidungen wie einer Heirat, einer Unternehmung oder wenn man einen Vertrag unterzeichnet, ergibt es Sinn, ins Horoskop zu schauen. Es ist für mich ein Werkzeug, das hilft. Man kann das aber auch ohne Hilfe machen, das steht jedem frei.

Sie sind unlängst in das Start-up Treeday eingestiegen, das nachhaltiges Unternehmertum unterstützt. Wie funktioniert das?
Treeday hat einen Index zwischen null und 100. Null bedeutet gar nicht nachhaltig, und 100 wäre optimal. Mir gefällt dieses System, weil Nachhaltigkeit branchenspezifisch vergleichbar wird. Man sieht, welches Restaurant oder welcher Supermarkt ein nachhaltiges Unternehmen ist. Auf diese Weise hat der Endverbraucher die Möglichkeit, einfach über eine Zahl zu vergleichen.

Was ist der Unterschied zu diversen Gütesiegeln?
Wichtig ist, dass der Unternehmer Anreize bekommt, den Index zu erhöhen. Es ist nicht so, dass man ein Label bekommt und sich dann ausrasten kann. Beim Treeday Index kann man immer besser werden.

In Nachhaltigkeitsberichten werden Tatsachen manchmal verdreht. Eher weniger nachhaltige Unternehmen stellen sich oft grün dar. Geht Ihnen das auf die Nerven?
Das Thema ist für den Endverbraucher nicht so leicht zu beurteilen. Die Frage ist, was man glaubt. Es ist sinnvoll, sich mit Themen wie Ernährung selbst zu beschäftigen, nicht das zu glauben, was jemand erzählt. Ich merke, dass sich Leute beim Thema Essen immer öfter selbst ein Urteil bilden, selbst recherchieren und sich nicht auf das verlassen, was andere denken.