Teamwork für das Glück der Gäste

Sie ist geborene Steirerin, die Großeltern waren Weinbauern mit einer Buschenschank.  Ihr Mann, ein bekannter Jurist in Bregenz, hatte die Gebäude, die der Mohrenbräu gehörten, in den 1980ern gekauft. Der Hirschensaal diente lange Zeit als Brauereigaststätte. 

Die Geschichte ist aber noch länger: Ursprünglich waren das hier bürgerliche Häuser mit Braurecht, vermutlich 500 Jahre alt. 1880 wurde der Hirschensaal gebaut, 1926 im „nationalromantischen Stil“ mit vielen Vorarlberger Wappen an der Wand zu einer Art Jagdschloss umgebaut. Und so sieht er nach der Renovierung von 2011 auch heute noch aus. Viel dunkles Holz, knarzende Holzböden, vor allem in den Stüberln im ersten Stock. Das Ganze natürlich denkmalgeschützt.

Vollblutgastronomin

Die gelernte Touristikerin Andrea Kinz konnte und kann sich hier voll verwirklichen. Da es in Vorarlberg keine wirkliche Wirtshaustradition gab und gibt und der Hirschen vor allem bei den Einheimischen mit seinem Schwerpunkt auf gekochtem Rindfleisch sehr beliebt war, behielt sie diese unvorarlbergerische Küchenlinie einfach bei. Ihr Küchenchef Harald Fink kocht für sie seit zwölf Jahren und setzte als geborener Vorarlberger mit viel internationaler Erfahrung zusätzlich regionale Spezialitäten auf die Karte: Spätzle mit einer Käsemischung von Fredi Binder, der ein berühmtes Käsegeschäft in Bregenz führt, oder einem Riebel, eine Art Vorarlberger Polenta. Im Hotel sorgt Fink im Stadtgasthaus für Speisen auf Haubenniveau. Insgesamt betreut er drei Küchen mit 15 Mitarbeitern.

Flexibler Familienbetrieb

Andrea Fink hatte Glück: Zwei von ihren drei Kindern, die alle im Gasthaus aufgewachsen sind, arbeiten heute im Betrieb. Der zweite Sohn ist Arzt – seine Ordination gleich nebenan. Verena schupft das Hotel – ihr Mann ist als Profischiedsrichter viel unterwegs. Hubert, der Betriebswirtschaft studiert hat, kümmert sich ums Geschäftliche. Diese Teamwork ist auch notwendig, denn mit der Zeit wurde der Goldene Hirschen noch mit einer modern gestalteten Weinstube auf der Straße gegenüber, einem Café im nahen Einkaufszentrum und seit heuer mit einer ungewöhnlichen Bierbar ergänzt. 
Mittlerweile arbeiten bis zu 70 Menschen für die Familie. Da man mehrere gastronomische Formate anbieten kann, die auch zu unterschiedlichen Zeiten bespielt werden, ist man bei den Arbeitszeiten sehr flexibel. „Auch für uns ist es eine große Herausforderung, Mitarbeiter zu finden“, sagt Andrea Kinz. „Aber wir können alle möglichen Arbeitszeitmodelle anbieten, von Teilzeit bis zur Fünf-Tage-Woche und Karenzzeiten – und je nach Fähigkeit und Laune verschiedene Arbeitsplätze. Dem einen taugt das Wirtshaus, dem anderen das Haubenlokal im Hotel, andere möchten lieber in der Wein- oder Bierbar arbeiten. Man kann auch hin und her switchen.“ Die Dienstpläne zu erstellen sei eine Herausforderung, sagt Hubert. Darum kümmert sich die Schwester. Verena bedient sich zur Zeiterfassung und Lohnverrechnung einer Software, aber die Pläne selbst erstellt sie lieber händisch.

Mitarbeitersuche

Fast alle heutigen Führungskräfte haben im Betrieb gelernt. Auch das hilft bei der Mitarbeitersuche. Im Moment bildet man sieben Lehrlinge aus, man hatte auch schon 14. Die Wirtin zeigt Bilder am Handy, lauter begeisterte junge Leute, die Auszeichnungen entgegennehmen. „Lehrlinge sind auch nicht so leicht zu bekommen“, sagt Hubert Kinz. „Sogar bei den Hilfskräften ist es schwierig geworden. Bei uns arbeiten mittlerweile Leute aus Süd- und Osteuropa, sogar aus Brasilien.“ 
Deshalb hat man aus Büroräumen und Zimmern, die man früher privat vermietet hatte, Mitarbeiterunterkünfte gemacht. Dort wohnen Mitarbeiter in der Probezeit. In der Nebensaison stehen ihnen auch Zimmer im Hotel zur Verfügung. Ansonsten hilft man gerne bei der Wohnungssuche.
Herkunft? Glaubwürdigkeit!

Als ich auf der Karte vergeblich eine Auszeichnung über die Herkunft der Speisen suche, erklärt mir Andrea Kinz, dass ihr eine offizielle Auszeichnung, zum Beispiel mit dem AMA-Gütesiegel, zu viel Aufwand sei. Hubert ergänzt: „Das Produkt muss authentisch und glaubwürdig sein. Und das merken unsere vielen Stammgäste aus Bregenz. Denen können wir nichts vormachen.“ Das Fleisch beziehen sie von einem regionalen Anbieter, Schluge in Dornbirn. „Mir dem arbeiten wir auf Augenhöhe zusammen“, sagt Hubert. „Der beliefert uns dreimal in der Woche, immer just in time.“ Damit brauchen sie wenig zu lagern und keine Kühlräume, dafür wäre baulich in den alten Gemäuern auch wenig Platz.

Schicke Bierbar

Danach zeigen sie mir stolz ihre neueste Errungenschaft: die Bierbar. Aus einem alten Modegeschäft im Nachbarhaus haben sie eine wundervoll stimmige Bar gemacht – mit viel altem Holz und Atmosphäre. Von außen sieht die Bar sehr modern aus mit ihrem stylischen Wintergarten, und sie passt trotzdem zu den altehrwürdigen Gebäuden drumherum. Es gibt mehrere Biere im offenen Ausschank, die auch wechseln. Kurz nach der Eröffnung ist die Bar schon ziemlich gut besucht – und das am Nachmittag.

Als ich Andrea Kinz frage, ob ihr das nicht manchmal alles zu viel wird, sagt sie: „Nein. Unsere Gäste sind für mich wie eine Großfamilie. Als Gastronom kann man Menschen glücklich machen, jeden Tag. In welcher Branche kann man das sonst?“ Und wenn die ganze Familie zusammenhält, dann schafft man auch über 300 Sitzplätze plus 44 Hotelzimmer. Fast jeden Tag, rund ums Jahr.