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Serie "Mein Wirtshaus": Stuwer

11.02.2021

Fusionsküche im „Café Bauchstich“: Eigentlich wollte Roland Soyka auswandern. Dann kam ihm die Idee, im Wiener Stuwerviertel seine Interpretation eines modernen Beisls umzusetzen. 

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Einst standen sich die Nutten in der Gegend sprichwörtlich die Füße platt, um die Spider Murphy Gang frei zu interpretieren. Heute steht der gebürtige Tiroler Roland Soyka unter einem Kristallluster und einer lederverkleideten Bar und serviert die kreativste Speisekarte samt bestem Essen im ganzen Stuwerviertel. Doch beinahe wäre alles ganz anders gekommen.  

Wäre alles nach Plan gelaufen, würde Soyka jetzt in Indonesien leben, dort ein Öko-Hotelresort führen und sich in den freien Stunden vermutlich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Doch dass es im Leben oftmals anders kommt, als man denkt, ist nicht immer ein Nachteil. Für die Wiener Beislszene war es jedenfalls ein Glücksfall, dass Soyka kalte Füße bekam und das Vorhaben überdachte, seine ganzen Rücklagen in ein Projekt zu stecken, das letztlich von den Launen eines recht extrovertierten britischen Millionärs abhing. 

Verwegenes Vorhaben?

Statt weißem Sand und Meeresbrise weht jetzt an manchen Tagen der Duft nach Langos vom Wiener Würstelprater herüber ins Stuwerviertel, in dem Soyka seit 2017 sein „Stuwer – das neue Wiener Beisl“ führt. Verwegen war jedenfalls der Namensgeber, Johann Georg Stuwer (1732–1802), ein führender Pyrotechniker und Pionier der Ballonfahrt, in der deutschen Kaiserstadt Wien. Verwegen nannten manche auch Soykas Vorhaben, in einer Gegend, in der Gastronomie lange nach dem Schema „Café Bauchstich“ funktionierte, ein gehobenes Wirtshaus zu eröffnen.

Dabei war das Stuwerviertel schon seit jeher viel besser als sein Ruf als abgehalfterter Rotlichtbezirk. Nur gute Wirtshäuser waren, vielleicht ausgenommen vom Gasthaus Möslinger, Mangelware. „Ich bin öfters am sogenannten ,Lindwurm-Stüberl‘ vorbeigegangen“, erzählt Soyka, „und irgendwann habe ich gefragt, ob das Lokal zu haben wäre“, so der gebürtige Tiroler. 2017 zog er ein. Sein Plan, den Rauch aus den Mauern zu kriegen, diese so weit zu entstauben, wie es geht, und so viel im Original zu behalten wie möglich, hat sich ausgezahlt. So blieb etwa die alte Schank und verleiht dem Ort Wirtshausflair. 

Mut in der Krise

Mächtig Kreativität steckt in der Speisekarte. „Die Idee war einfach, eine kleine, aber feine Karte, wo alles frisch gekocht ist, und dazu noch freundlichen Service anzubieten.“ Den Küchenstil, den Lisa Kitzmüller einführte und den seit vergangenen Sommer Mario Schneider kontinuierlich auf Haubenniveau weiterführt, nennt Soyka „österreichisch mit internationalen Ausreißern“. Konkret heißt das beispielsweise, dass das klassische Paprikahenderl im Stuwer Sous-vide gegart daherkommt – oder dass es als kleine Hommage an den nahen Würstelprater einige Langos-Variationen auf der Karte gibt. 

Dass seit vergangenen März alles anders ist als davor, versteht sich von selbst. Doch Stillstand gab es auch im Lockdown nicht. „Wir haben noch an dem Tag, als wir wussten, dass wir schließen müssen, an der neuen Speisekarte und den Flyern gearbeitet. Wenig später haben wir dann mit dem eigenen Lieferservice begonnen. Wir stellen seither Essen im Umkreis des Lokals selbst zu“, sagt Soyka. Das allein reicht aber nicht“. Man schaffte es auch, innovativ zu sein, Menüs zu kreieren, bei denen der Kunde den letzten Rest zu Hause fertig macht. Bis Weihnachten war dies die vorgegarte Gans für daheim. 

Einfache Ideen

Wie kommt man zu den Ideen? Wichtig sei zuerst einmal festzustellen, was man den Gästen an Küchenhandwerk zutraut. „Pochieren würden wir die Leute nicht lassen“, meint Soyka. Man schaut, was leicht umsetzbar ist, und probiere dann einfach herum, lautet das einfache Innovationskonzept. 
Derzeit arbeitet man bereits an Valentinstagspaketen, bei denen auch Schokolade, Prosecco oder Bio-Säfte von Zulieferern dabei sind. „Die leiden ja auch besonders in der Krise. Da ist es uns wichtig, dass wir gemeinsam Ideen entwickeln“, sagt Soyka. Seine Bezugsquellen sind übrigens sehr weitgefächert. Vom klassischen C+C Transgourmet über die Wiener Bio-Züchter Pilz-Brüder oder Fisch vom Gut Dornau bis zum Fleisch von Höllerschmid. 

Mit Lieferdiensten wie mjam kooperiert man, aber nur eingeschränkt. „Für mich sind die Kosten zu hoch“, sagt Soyka. Immerhin rund 25 Prozent des Umsatzes konnte das Stuwer mit Abholung und der selbst organisierten Zustellung im Umkreis des Lokales halten. 
Das Stuwer kommt verhältnismäßig gut durch die Krise. Aber auch Soyka holen in Tagen wie diesen immer wieder die Sorgen ein. Die letzte Kurzarbeit wurde noch nicht einmal bewilligt. Trotzdem muss er von November bis Jänner die Gehälter zahlen. Ein Schicksal, das viele trifft. Auch darum hat sich das Stuwer der Protestaktion „5 vor 12“ einiger Gastronomen angeschlossen. Unter Einhaltung aller gesetzlichen Vorschriften machte man auf die Situation der Branche aufmerksam. Dass Boulevardmedien dann von „Wut-Wirten“ schrieben, findet Soyka aber zum Kopfschütteln. Weder ihm noch den Initiatoren ginge es darum, die Corona-Gefahr kleinzureden oder gar zu verleugnen. Er verstehe auch, dass es aufgrund der derzeitigen Einstufung der Pandemie zu keiner Öffnung komme. Letztlich gehe es schlicht darum, die breite Öffentlichkeit auf die Lage der Gastronomie aufmerksam zu machen und Druck auf die Regierung auszuüben, dass sie beim Umsatzersatz wieder annähernd so spendabel sein soll wie im November. 

Es wäre doch schade, wenn das Wiener Stuwerviertel sein noch relativ junges gastronomisches Aushängeschild verlieren würde. 

Autor: 
Daniel Nutz