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© Tommy Bause© Tommy Bause© Tommy Bause

Serie "Mein Wirtshaus": Buzihütte

24.06.2021

Mit Blick auf Innsbruck erlaubt die Buzihütte eine Reise in eine Vergangenheit, in der man Braten und Bier noch bei Kerzenschein genoss. Familie Strauss beweist aber auch, dass saisonale, regionale Küche immer aktuell ist.

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Die ersten beiden Strophen aus Eduard Sporers „Buzihüttenlied“ erzählen von der guten alten Zeit, die man heute in der uralten Holzstube immer noch zu spüren vermag. Auch wenn Karoline Strauss mittlerweile Zugeständnisse an moderne Bedürfnisse gemacht hat: „Lange Zeit haben die Menschen bei uns noch bei Kerzenschein gegessen“, erzählt die 56-jährige Tirolerin, „doch dann ist eine neue Generation von Gästen gekommen, denen es zu finster war. Jetzt drehen wir das Licht nicht erst als Hinweis auf die Sperrstunde auf ...“

Die Buzihütte im Stadtteil Hötting gilt seit Jahrzehnten als Fixpunkt der Innsbrucker Gastronomie-Szene. Die bewegte Geschichte begann mit Handwerksburschen aus Friaul: Die Gebrüder Putzi errichteten in den 1860er-Jahren im Wald am Fuße der Nordkette eine Hütte aus groben Holzbrettern, in der sie ungestört trinken und feiern konnten. Wie aus der Putzi- die Buzihütte (nach anderer Schreibweise: Buzzihütte) wurde, lässt sich nicht mehr eruieren.

Holzhütte wird zu Wirtshaus

Im Lauf der Zeit wurde aus der Holzhütte auf 620 Metern Seehöhe jedenfalls ein Wirtshaus, in dem sich hungrige und durstige Wanderer mit Bier und Braten stärken konnten. In den 1950er-Jahren verhalf Metzgermeister Sauerwein den Gästen seiner Hütte mit einem „Wundertee“ angeblich zu höherer Lebenserwartung. 1959 schließlich übernahm Eduard Sporer, der Schöpfer der oben zitierten Hymne, das desolate Lokal, renovierte es von Grund auf und baute es zu seiner heutigen Größe aus.

Ursprünglich hatte Karoline Strauss andere berufliche Pläne und ist eher unbeabsichtigt in die Gastro­nomie hineingewachsen: „Ich habe zuerst Medizin studiert und später Logopädie“, erinnert sich die aktuelle Pächterin. „Während des Studiums habe ich 1984 hier oben zu arbeiten begonnen. Nicht nur als Kellnerin – ich habe alles gemacht, was notwendig war.“ Als Wolfgang Sporer, der die Hütte von Vater Eduard übernommen hatte, 1998 in Pension ging, fragte er seine treue Mitarbeiterin kurzerhand, ob sie die Gastwirtschaft weiterführen möchte: „Er hat gesagt: Du machst doch eh praktisch alles selbst ...“

Wolfgang Sporer, mittlerweile 82, hat sich zwar längst aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen, lebt aber immer noch in der Buzihütte. „Er wohnt hier in seiner kleinen Wohnung. Wir sind so eine Art Familie geworden und sorgen für ihn. Er ist und bleibt der gute Geist der Hütte.“ Doch nicht nur wegen des guten Geistes vergangener Tage betreiben Autodidaktin Strauss und ihr Ehemann Hannes, ein gelernter Koch, die Hütte nach einer Philosophie, wie sie früher üblich war – und längst wieder zum Qualitätskriterium geworden ist: „Wir kochen natürlich regional und saisonal.“ 

„Wir wollen kein ­Schickimicki!“

Und schnörkellos – obwohl Hannes Strauss früher auf höchstem Niveau gearbeitet hat, etwa im Sporthotel Lorünser in Zürs am Arlberg oder im Hotel Post in Samnaun (Schweiz). Auf der Karte stehen das Wiener Schnitzel, Schweinsbraten, Tiroler Bauerngröstel, Backhendlsalat und andere Klassiker der Wirtshauskultur. „Wir wollen kein Schickimicki. Mein Mann und ich gehen selbst gerne essen. Aber es ist schwer geworden, normale Hausmannskost zu bekommen. Deshalb bieten wir einfach bodenständige Gerichte an, die uns selbst gut schmecken.“

Neben Knödeln in saisonal wechselnden Geschmacksrichtungen ist die Buzihütte vor allem für eine Spezialität bekannt: die „Eiterbeule“! Das genaue Rezept ist ein wohlgehütetes Geheimnis, so viel sei aber verraten, es handelt sich um ein gefülltes Schweinsschnitzel mit Reis und Salat. 
Um die Entstehung dieser g’schmackigen Innsbrucker Kult­speise gibt es eine gern erzählte Legende: Ende November 1960 kamen fünf vollkommen durchnässte Medizinstudenten in die Buzihütte – hungrig, durstig und praktisch pleite: „Sie haben Eduard Sporer gebeten, ihnen für ihr letztes Geld etwas zum Essen zu bringen, das ausgiebig, pikant und billig ist. Und er hat aus verschiedenen Zutaten, die er in der Küche gefunden hat, etwas gezaubert. Als er den Teller schließlich auf den Tisch gestellt hat, sagte einer der Studenten: ,Das schaut aus wie eine Eiterbeule!‘“

Die Buzihütte war – und ist – ein beliebter Treffpunkt lokaler Studenten, die Portionen sind üppig, die Preise fair (und müssen bar bezahlt werden, weil moderne Zahlungsmittel wie Bankomat oder Kreditkarte traditionell abgelehnt werden). Dass sich die Hütte aber nicht nur bei Einheimischen, sondern auch bei Touristen großer Beliebtheit erfreut, belegt aktuell Rang sieben unter 366 gelisteten Innsbrucker Restaurants auf der Plattform Trip­advisor. Karoline und Hannes Strauss setzen bei ihren Lieferanten in erster Linie auf persönliche Kontakte: „Ob jemand Bio-zertifiziert ist oder nicht, ist mir eigentlich egal. Ich kenne unsere Produzenten und weiß, wie sie arbeiten.“ Fleisch, Obst, Gemüse und Käse – die wichtigsten Zutaten kommen von möglichst nahegelegenen Landwirten („aber schon bis rauf nach Inzing“ – und das sind von Hötting immerhin gute 16 Kilometer ...): „Wir schauen halt immer, wer gerade was liefern kann und mit diesen Zutaten kochen wir dann.“

Viel Zeit und Liebe investiert Karoline Strauss in eigene Marmeladen und Säfte. Die Zutaten sammelt sie selbst in den umliegenden Wäldern oder sie bekommt überschüssiges Obst von nahegelegenen Gärtnern und Landwirten: „Es wird heute überall viel zu viel weggeschmissen. Deshalb habe ich begonnen, dieses Obst selbst zu verarbeiten. Ich verfeinere meine Marmeladen aber, indem ich zum Beispiel weiße Schokolade zu den Erdbeeren gebe.“

Ganz spurlos geht die Zeit aber nicht an der Buzihütte vorbei. Während die deftige „Eiterbeule“ früher gut und gerne als willkommene Ausrede für ein großes Durstlöschen hergenommen wurde, hat in den vergangenen Jahren – nicht zuletzt in Folge schärferer Polizeikontrollen – ein Umdenken eingesetzt, wie Karoline Strauss beobachten konnte: „Man kann heute einfach nicht mehr betrunken zurück in die Stadt hinunterfahren. Früher haben wir zwei Drittel unseres Umsatzes mit Getränken und ein Drittel mit Speisen gemacht, mittlerweile ist das Verhältnis umgekehrt. Wir sind zum Speiselokal geworden, in dem das Trinken zur Nebensache geworden ist.“ Deshalb: Einmal die Eiterbeule, bitte!

Text: Hannes Kropik

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