Direkt zum Inhalt
© getty images

Sensorik: Gut schmecken kann man lernen

26.02.2020

Sie können Ihren Kaffee ruhig mal einer sensorischen Überprüfung unterziehen und mit neuen Sorten ­vergleichen – vielleicht auch gemeinsam mit Ihren Gästen? Dazu muss man kein Sommelier sein.

Anzeige

Während in der Gastronomie Weine relativ oft verkostet werden und auch kleinere Vergleichsverkostungen stattfinden, um das eigene Produktsortiment zu hinterfragen und zu erweitern, sind Kaffeeverkostungen relativ selten. Dabei wäre es für jeden Gastronom interessant zu wissen, wo er mit seinem Kaffee aktuell steht oder wie sein Produkt, zum Beispiel der Espresso, wirklich beim Kunden ankommt. 

Übliche Ausreden...

Einerseits gibt es immer wieder die Ausrede, dass man selbst ein schlechter Sensoriker sei. Dies stimmt allerdings nur bedingt, denn jeder Mensch kann schmecken und hat auch eine angeborene sensorische Wahrnehmung, um gute von verdorbener oder giftiger Nahrung zu unterscheiden.

An zweiter Stelle stehen die Allerwelts-Bonmots wie „Über Geschmack lässt sich streiten“ oder „Geschmäcker sind verschieden“. Beidem kann man entgegenhalten, dass das einzige Mittel gegen (Aber-)Glauben die Wissenschaft ist. Und Sensorik ist Wissenschaft.

Drittens ist Kaffee natürlich auch kein Wein, wo es reicht, die Flasche richtig zu temperieren. Er ist also schwieriger zu verkosten und zu vergleichen. Beim Kaffee sind auch andere Faktoren entscheidend als der Kaffee selbst: Zubereitung, Wasser, Temperatur, Tassen, Milch oder Zucker.

Trotzdem werden die Möglichkeiten der Sensorik permanent unterschätzt. Denn schon mit einem direkten Vergleichstest oder einem Rangordnungstest kann man gut Aufschluss über das eigene Kaffeeprodukt bekommen. Allgemeingültige Empfehlungen über den besten Kaffee gibt es ohnehin nicht. Genauso wenig wie bei Wein oder Champagner.

Schmecken und Riechen lernen

Ein sensorisches (Geruchs-)Gedächtnis lässt sich relativ leicht erlangen. Oft kann man einen Geruch einfach nicht benennen, aber das sollte niemanden davon abhalten, sensorisch aktiv zu werden. Die Identifikation, die Zuordnung, die Unterscheidung in der Wahrnehmung, die Assoziationen und das Vokabular lassen sich lernen. Der persönliche Aroma-Gedächtnispalast wird einfach durch Übung geschult. 
Wichtig ist es auch, über Sensorik zu reden, sich auszutauschen. Hier haben wir einen geografischen Nachteil. In vielen südlichen Ländern ist das anders. Hier wird ständig über Essen, Trinken, Geschmack und Genuss gesprochen. Man lernt die Eindrücke vom Riechen und Geschmack in Worte zu fassen.

Schmecken ist Riechen 

Die Gesamtgeschmackswahrnehmung (Flavor) besteht aus verschiedenen Sinneswahrnehmungen aus Optik, Akustik, Gustatorik, Olfaktorik und Haptik. 
Die optische Wahrnehmung kann beim Kaffee die Porosität und Farbe der Crema sein sowie deren Zeichnung und Glanz, aber auch die Farbe des Kaffees. Allerdings sagt die Optik meist wenig aus über die Qualität. Auch die berühmte Crema ist nur bedingt von Bedeutung. Mehr Aufschluss geben Gustatorik, Olfaktorik und Haptik.
Letztere bedeutet eigentlich Tastsinn, aber hier beim Kaffee bedeutet Haptik vor allem Mundgefühl, Textur, Temperaturempfinden, Viskosität und Adstringenz. Beim Kaffee kann dies ein cremiger Cappuccino, die samtige Crema eines Espressos oder die Wahrnehmung des Espressos als dickflüssiges Konzentrat sein. 
Die Geruchswahrnehmung (Olfaktorik) erfolgt über die Rezeptoren im Nasenraum. Diese läuft über chemische Reize mittels Geruchsrezeptoren in den Riechepithelien der Schleimhaut. Mehr als 800 Aromen sind im Kaffee bekannt, aber nur rund 25 davon sind von eigentlicher Bedeutung für das Gesamtkunstwerk Kaffee. Und die kann man tatsächlich schmecken oder riechen. Die Einteilung der Aromen erfolgt in Haupt- und Untergruppen, wie z. B. Früchte bzw. deren Untergruppen Zitrone, Orange, Cassis oder Pfirsich. Andere Hauptgruppen sind Gewürze, florale Aromen, Kräuter, Röstaromen, Hölzer oder Tabak. 
Die Geruchsstoffe werden dabei sowohl orthonasal (durch die Nase) als auch retronasal (durch den Rachen) wahrgenommen. 
Oft wird der Geschmack mit retronasalem Geruch verwechselt. Beim Geschmack unterscheidet man fünf Grundgeschmacksarten, die über die Rezeptoren der Zunge wahrgenommen werden: süß (Zuckergehalt), salzig (Mineralgehalt), sauer, bitter, umami (würzig, Proteinerkennung). Auch fettig, metallisch bzw. alkalisch kann wahrgenommen werden, wobei die beiden letzteren Geschmäcker aufgrund der Mineralien im Kaffeewasser auch für den Kaffee von Bedeutung sind. Übrigens, die viel zitierte Zuordnung der Geschmacksarten zu bestimmten Zungenarealen ist falsch. Alle Grundgeschmacksrichtungen werden auf der gesamten Zunge verteilt wahrgenommen.

 

Bitter gehört zum Kaffee

Babys und Kinder mögen keinen Kaffee! Aber warum? Der Grund liegt darin, dass eine genussvolle Bitterwahrnehmung sich erst später entwickelt. Als Kind lehnt man alles Bittere ab. Bitter signalisiert: Gefahr! Giftig! Unreif! Ungesund! Erst später gedeihen die Vorlieben für bittere Nahrungsmittel wie Chicoree, Rucola, Oliven, Bitterschokolade, Artischocken, Grapefruit, Bier oder Kaffee. 

Bitter gehört zum Kaffee, by t.vierich

 

Einflussfaktoren auf die sensorische Wahrnehmung

Genetik: spielt nur bedingt eine Rolle; beeinflusst eventuell die Intensität der Wahrnehmung, reicht aber nicht aus, um z. B. Vorlieben zu erklären.
Alter: Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nehmen mit zunehmendem Alter ab.
Gewohnheit & Kulturraum: Die sogenannte bloße Darbietung heißt, dass man an einen Geschmack gewöhnt ist und so Präferenzen entstehen; diese gibt es auch für bestimmte Kulturkreise; Skandinavier besitzen zum Beispiel ein höheres Empfinden für Säure als Mitteleuropäer. 
Äußere Umstände: wie z. B. Gemütszustände; Urlaubsstimmung; Ess- und Trinkgewohnheiten (Alkohol, Rauchen, scharfes Essen); auch der Hunger beeinflusst die sensorische Wahrnehmung.
Produkterwartung: Labels; Produktbeschreibungen; Marketing-Anreize wie z. B. Storytelling; Prämierungen.

Einflussfaktoren auf die sensorische Wahrnehmung, by t.vierich

 

Was ist Cupping?

In Bereich des Rohkaffees spricht man beim sensorischen Test meist vom sogenannten Cupping. Cupping ist eine Kaffeeverkostung, die überall dort stattfindet, wo Kaffee produziert, gehandelt oder verkauft wird. Cupping dient zur professionellen, sensorischen Bestimmung von Kaffee, jedoch nicht zum Trinken. Beim Cupping wird das frische Mahlgut ebenfalls in der Tasse (Glas) gebrüht. Die Kruste wird jedoch nicht abgeschöpft, sondern mit dem sogenannten Cupping-Spoon (Verkostungslöffel) aufgebrochen, wodurch schlagartig die eingeschlossenen Aromen zur sensorischen Bestimmung freigesetzt werden. Danach wird der Kaffee mit dem Löffel verkostet und meist wieder ausgespuckt.

Was ist Cupping?, by t.vierich

 

 

Vergleichen oder werten?

Die einfachsten Verkostungen sind der Vergleichstest, 
der Rangordnungstest und der Dreiecktest.
Vergleichstest: Den Vergleichstest können Sie schon mit zwei Proben durchführen, die voneinander abweichen. Also z. B. Ihr Standardkaffee plus eine neue Sorte. Die zweite Mühle einstellen und los geht’s! Wichtig ist, dass immer die gleichen Parameter angewendet werden, wie gleicher Mahlgrad, gleiche Kaffeemenge, gleiches Wasser, gleiche Durchlaufzeit, gleiche Tasse etc. Die Probanden erhalten die Proben in Unkenntnis, welcher Kaffee wo ausgeschenkt wurde (Blindverkostung) und bekommen den Auftrag, die Probe zu markieren, die „besser“ oder „runder“ oder „intensiver“ schmeckt. Sinnvoll wäre es, das Ganze zu wiederholen, diesmal mit Zucker und/oder als Cappuccino. Auch hier müssen jedoch die Parameter immer ident bleiben, denn verglichen werden kann nur Gleiches mit Gleichem, Espresso mit Espresso, Cappuccino mit Cappuccino.
Rangordnungstest: Beim Rangordnungstest geht es meist um drei oder vier Proben. Die Zubereitung erfolgt wie beim Vergleichstest. Die Tester sind danach aufgefordert, die Kaffees nach einem bestimmten Kriterium zu sortieren, z. B. nach Geschmack, Intensität oder einfach nur nach Beliebtheit. Der Beste steht vorne, der schlechteste Kaffee an letzter Stelle. 
Dreieckstest: Die Dreiecksprüfung, auch Triangel-Test, ist ebenfalls ein Vergleichstest, gibt aber auch Auskunft über die sensorischen Fähigkeiten der Tester – beinhaltet also auch einen gewissen Spaßfaktor. Die Probanden erhalten drei Espressi, zwei davon sind gleich, der dritte ist eine andere Sorte. Jetzt sind die Tester angehalten, die abweichende Probe zu benennen. Beim erweiterten Dreieckstest wird zusätzlich gefragt, wie sich die abweichende Probe unterscheidet. Es schließt sich also eine beschreibende Prüfung an.

Vergleichen oder werten?, by t.vierich

Warum nicht Kaffee in der Gastronomie verkosten?

Auch in der Gastronomie könnte man dem eigenen Kaffee ruhig einmal einer sensorischen Überprüfung unterziehen und mit neuen Sorten vergleichen. Dazu muss man kein ausgebildeter Sensoriker sein. Eventuell könnten Sie auch Ihre (Stamm-)Gäste in diese Verkostungen miteinbeziehen. Beim Wein kennt man diese kleineren Verkostungen: Ein Weinbauer kommt vorbei, bringt einen neuen Wein mit, man testet und vergleicht, bezieht einige Gäste mit ein. Beim Kaffee kommt das leider nur selten vor, dabei ist auch hier der Aufwand relativ gering. Lediglich eine – ohnehin immer benötigte – zweite Kaffeemühle wäre für den reibungslosen Ablauf hilfreich. 

Wie erfolgt die Geschmacksprüfung beim Espresso? 

Bei der Espressoverkostung wird weniger geschlürft als bei Filterkaffee (Cupping), sondern eher „gekaut“. Beim Einziehen selbst erkennt man bereits, ob ein Espresso angenehm ist oder nicht, ob er weich oder hart, bitter, sauer oder eher süßlich ist bzw. ob er Fehler hat oder nicht. Grundsätzlich wird der Kaffee ohne Zucker verkostet, lediglich die italienische Methode sieht auch eine Verkostung mit Zucker vor (zweite Tasse Espresso). Dies hat durchaus Vorteile, denn oft harmoniert der Kaffee mit Zucker nicht und andererseits sind auch viele Konsumenten den Zucker gewohnt. Und verkosten sollte man so, wie es der Konsument gewohnt ist bzw. wie der Kaffee üblicherweise getrunken wird. 

Autor: 
Martin Kienreich
Weitere Artikel