Rohaufschlagsrechnung in der Gastronomie
Ziel der Rohaufschlagrechnung ist, dass die insgesamt erzielten Rohaufschläge so groß sind, dass damit die fixen Kosten und der Gewinn abgedeckt werden können.
Der „Rohaufschlag“ gibt an, um wie viel der (netto) Verkaufspreis (z.B. der Sparte Bier, Wein, Kaffee etc.) den Einkaufspreis (netto) für dieses Produkt übersteigt. In anderen Worten: Wieviel liegt der Nettoverkaufspreis über dem Nettoeinkaufspreis?
In der Praxis wird der Rohaufschlag zumeist von der Sicht des Marktes her betrachtet. Dabei wird von den erreichbaren Nettoverkaufspreisen der Einkaufspreis abgezogen, um die Rohaufschläge einzelner Produkte und Sparten zu ermitteln.
Um eine absolute Berechnung durchzuführen, nehmen wir folgendes Beispiel aus der Gastronomie, das Wareneinsatz und Verkaufspreis von einem Getränk betrachtet.
Der Rohaufschlag von Bier iHv EUR 3,60 zeigt, dass die fixen Kosten des Unternehmens iHv EUR 3,60 pro verkaufter Einheit abgedeckt werden können.
Unter fixen Kosten versteht man jene Ausgaben, die einem Gastronomiebetrieb in jedem Fall erwachsen – unabhängig davon, ob ein Lokal voll, beinahe leer, oder gar zugesperrt ist.
Ein weiterer Zugang, vor allem der, der Finanzverwaltung, um noch aussagekräftigere Informationen gewinnen zu können, ist die Ermittlung des Rohaufschlags in Prozent (siehe oben rechts).
Achtung!
Verwechseln Sie das nicht mit „Gewinn“ – Denn vom insgesamt erzielten Rohaufschlag oder anders gesagt, vom insgesamten Deckungsbeitrag, müssen erst noch die fixen Kosten gedeckt werden – darüberhinaus sollte noch Platz für Ihren Gewinn und bspw die Rückzahlung von Krediten sein.
Tipp: Prozentuelle Rohaufschläge haben den Vorteil, dass Sparten punkto Rentabilität miteinander verglichen werden können. Diese zeigen Ihnen dabei, ob ein Produkt profitabel ist oder zB reduziert angeboten werden sollte. Das Wissen um die erzielbaren Rohaufschläge (Deckungsbeiträge) hilft bei der Optimierung der Produkt- und Verkaufspolitik.
Die Höhe der Rohaufschläge je Produktsparte ist selbstverständlich nicht vorgegeben und die tatsächlich erzielten Rohaufschläge sind in der Praxis schwer zu ermitteln, denn sie verändern sich laufend durch unterschiedliche Einkaufsmöglichkeiten sowie Preis- und Produktgestaltung.
Über die Jahre hinweg bilden sich dadurch Mischsätze, die sich dem wahren Rohaufschlagsätzen nur annähern können. Zusätzlich ist eine präzise Lagerbuchführung und Warenwirtschaft in den meisten Fällen nahezu unmöglich – Daher kommt es auf die Plausibilisierung an!
Noch dazu vergleicht die Finanzverwaltung bspw. bei Betriebsprüfungen die kalkulierten mit den erzielten Rohaufschlägen – Abweichungen müssten erklärt werden.
Die Autoren
Prof. Mag. Rudolf Siart,
Mag. René Lipkovich
Wirtschaftsprüfer und Steuerberater in Wien,
SLT Siart Lipkovich + Team GmbH & Co KG
www.slt.at
