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Philipp Stohner
Philipp Stohner
© Stephan Elsler

Küchenmeister ist nicht jeder

09.09.2019

Philipp ­Stohner, Ausbildungsleiter Küche und Vizepräsident des VKÖ coachte das ­Nationalteam zu Gold. Und er kümmert sich um eine Modernisierung der Ausbildung.

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ÖGZ: Reden wir über die Ausbildungsmöglichkeiten für Köche am WIFI Tirol. Was hat sich hier in den letzten zehn Jahren verändert?
Philipp Stohner: Viel! Vor allem wurde die Ausbildungsstruktur angepasst. Die Teilnehmerzahlen haben sich verzehnfacht. Wir haben momentan Vollauslastung mit knapp 1.000 Kochkurs-Teilnehmern pro Jahr. In den Betrieben kommt gut an, dass wir vom lehrbuchmäßigem Unterrichten Abstand genommen haben, mehr auf individuelle Bedürfnisse eingehen und die Teilnehmer vor allem mehr fordern. 

Welche Kochausbildungen sind am WIFI Tirol möglich?
Vom Gardemanger bis zum Patissier haben wir alles dabei. Von der Basis bis hin zu tiefergehenden Diplomlehrgängen. Die höchste Ausbildung, die man in Österreich machen kann, ist der Diplom-Küchenmeister.

Die nun in Österreich vereinheitlicht wird?
Es ist uns gelungen, dass unser Tiroler Küchenmeisterkonzept österreichweit übernommen wird. Der Nationale Qualifikationsrahmen (NQR) sieht die Zuordnung von Bildungsabschlüssen zu acht Niveaustufen vor. Ziel ist es, die Diplom-Küchenmeisterausbildung künftig auf das NQR6 Level anzuheben. Der Weg ist nun frei. Über drei Jahre haben wir für diese Modernisierung gekämpft. 

Was ist neu an der Küchenmeisterausbildung?
Wir haben die berufsbegleitende Ausbildung mit zeitgemäßen, fordernden Inhalten gefüllt, eine Online-Lernplattform plus Forum für den Austausch entwickelt. Auch die betriebswirtschaftliche Komponente war uns wichtig. Es reicht nicht, nur gut kochen zu können. Künftig werden an jedem WIFI in Österreich dieselben Ausbildungsstandards angeboten. Pro Jahr treten ca. 30 bis 40 Küchenchefs österreichweit zur Ausbildung an. 

Braucht ein gestandener Profi den Küchenmeister-Titel?
Jein. Aber aus den Rückmeldungen der Teilnehmer, darunter auch Haubenköche, wissen wir, dass die Ausbildung sehr selektiv und fordernd ist. Im Alltag ist es nicht möglich, immer auf dem aktuellen Wissensstand zu sein. Eine Haube kann man verlieren, den Küchenmeistertitel nicht. Der ist für die Ewigkeit.

Das von Ihnen betreute Nationalteam wurde heuer Weltmeister bei der Koch-WM. Wie wichtig ist so ein Erfolg für die Branche?
Das gab es noch nie in der Geschichte. Die WM der Köche ist anders als viele andere Kochwettbewerbe ein Teambewerb und findet nur alle vier Jahre statt. Die Vorbereitungen zur Koch-WM waren intensiv, beispielsweise sechs Wochen am Stück trainieren und das sieben Tage die Woche. Das Feed-back und das Standing, das wir jetzt haben, ist sehr viel wert. Die Vorbereitungen des Nationalteams für die WM und die Teilnahme selbst wurden von einem Filmteam begleitet. Der Film hat am 25. November Premiere im Innsbrucker Metropolkino. Der Film soll auch künftig als Imageträger dienen und in den Schulen zum Einsatz kommen, um aufzuzeigen, was in diesem Beruf alles möglich sein kann. 

Wie steht es um die Berufsgesinnung?
Positiv. In sehr vielen Betrieben finden Generationswechsel statt, und viele der Jungen sind sehr engagiert. Es gibt immer noch schwarze Schafe, es überwiegen aber die Betriebe, die gute Rahmenbedingungen für Mitarbeiter schaffen, etwa Fünf-Tage-Woche bei fairer Entlohnung. Oder neulich hatten wir einen Betrieb, der seinen Lehrlingen sogar den Führerschein bei entsprechenden Leistungen zahlt. Trotzdem wäre noch vieles möglich, das Umdenken in der Gastronomie wird es geben müssen, um zukünftig Mitarbeiter zu finden. Das Schlechtreden der Branche muss aufhören!