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Kleine Warenkunde: Gefriertrocknen

28.05.2020

Gefriergetrocknete oder GFG-Kräuter sind für Köche ein Segen, denn sie sind sofort einsatzbereit und bedürfen keiner Vorbereitungen.

 

 

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Ein gefriergetrocknetes Produkt hat nur noch etwa ein bis zwei Prozent seines ursprünglichen Wassergehalts und ist damit zunächst einmal leichter. Aber nicht nur das: Aroma/Geschmack sowie Nährwert bleiben – wer hätte das gedacht! – fast vollständig erhalten. Und wenn wir schon von Vorteilen sprechen: Die Ergiebigkeit von GFG-Kräutern ist unschlagbar, man vergleiche etwa frisches Basilikum mit seinem GFG-Pendant. Hinweis: Man benötigt die siebenfache Menge an frischem Basilikum, um dieselbe Geschmacksintensität wie mit gefriergetrocknetem zu erreichen.

So geht’s:

Die Gefriertrocknung passiert in drei Schritten: Das Lebensmittel wird eingefroren, im Vakuum erhitzt und durch Sublimation getrocknet. Hierbei schmilzt das gefrorene Wasser nicht, sondern geht in Dampf über und entweicht. Das Restwasser wird bei der nachträglichen Trocknung mittels Hitzeeinwirkung entzogen. Die Sublimation ist also der Prozess des unmittelbaren Übergangs eines Stoffes vom festen in den gasförmigen Aggregatzustand, ohne sich vorher zu verflüssigen.

Einsatz in der Küche: Spektakuläre Effekte lassen sich mit dieser Technik ebenfalls erzielen – wenn man die Zeit dafür hat: Hierbei werden Produkte nicht vollständig durchgetrocknet, sondern man erzielt einen Wow-Effekt bei ihrer Rehydratisierung. Versetzt man beim Servieren gefriergetrocknete Schäume mit einigen Tropfen Wasser, so lösen sich diese effektvoll auf. So kann man im letzten Moment – am Teller – für eine flüchtige Aromatisierung sorgen.
 

Autor: 
Alexander Grübling
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