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© Wolfgang Schmid© Wolfgang Schmid© Wolfgang Schmid

Kein Glas zu viel

25.10.2018

Verlangt jeder Bierstil nach seinem stilgerechten Glas? Oder kann man als Gastronom Kompromisse eingehen? Wir haben Top-Experten um ihre Meinung gefragt – und gemeinsam zum Glas gegriffen

 

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Viele Glashersteller haben heute Modelle für so gut wie jeden Bierstil in ihren Kollektionen. Aber selbst die bestsortierten Gastronomen werden sich nur in den seltensten Fällen dutzende verschiedene Gläser hinter die Schank stellen. Aber ist das überhaupt notwendig? 
Die ÖGZ hat zwei Top-Experten zum Test gebeten und beide sprichwörtlich tief ins Glas schauen lassen: BeerKeeper und Biersommelière Birgit Rieber und den amtierenden Biersommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner. Beide bilden auch Gastro-Mitarbeiter aus, beide sind Top-Experten in Sachen Bier und Sensorik.

Das Setting: Wir haben vier verschiedene Bierstile (siehe Foto rechts) aus fünf verschiedenen Gläsern verkostet und wollten wissen, ob man es als Gastronom wirklich so ernst nehmen muss mit der Glasauswahl. Schließlich ist der Platz hinter der Schank oft knapp, die Biervielfalt dafür umso größer. Eins vorweg: Das Universalglas, das für alle Bierstile passt, gibt es nicht. Das Bierglas muss das, was ein Produkt an Aussehen, Geruch und Geschmack in sich trägt, dem Trinkenden perfekt vermitteln. Und das geht nun einmal nicht mit jedem Glas (siehe Kostnotizen oben, Anm.). Es gibt aber Ausnahmen und Überraschungen, wie unsere Verkostung bei den BeerLovers in Wien gezeigt hat. 

„Es ist immer wieder erstaunlich, dass man Leute aus der Gastronomie auf das Thema Glas sensibilisieren muss“, sagt Birgit Rieber. Sie versucht im Rahmen der BeerKeeper- und Biersommelier-Ausbildung das Bewusstsein fürs Thema zu schaffen und hat auch eine erprobtes Mittel: „Am besten, man fordert die Kursteilnehmer auf, einen typischen Bierstil aus der jeweiligen Region einmal aus zwei verschiedenen Gläsern zu verkosten.“ 

Aha-Erlebnisse

Gut funktioniere das etwa mit einem Pils, da werden die geschmacklichen Unterschiede auch für Laien sehr schnell deutlich. „Das sind richtige Aha-Erlebnisse.“ 

Am Ende einer Ausbildung – ob Biersommelier oder BeerKeeper – sind Teilnehmer zwar sensibilisiert und hatten zweifelsohne ihre persönlichen Aha-Erlebnisse. Aber ob sie diesen Erkenntnisgewinn dann auch in ihre Betriebe tragen? Michael Kolarik-Leingartner, der amtierende Biersommelier-Staatsmeister, bildet ebenfalls Gastro-Personal zu Biersommeliers aus. Er sieht bei der Glaspflege beinahe einen noch größeren Schulungsbedarf. Viel zu häufig würden möglichen Fremdgerüchen zu wenig Beachtung geschenkt. Gläser – und nicht nur solche, die in Kartons gelagert werden – nehmen rasch Gerüche an, die den Genuss stören. „Gestürzt gelagerte Gläser sind kein Problem, solange man spezielle Gitter dafür verwendet“, rät Michael Kolarik-Leingartner. Alles andere sei problematisch. 

Ein weiteres Thema, für das man Gastronomen sensibilisieren sollte, ist die Glasstärke: „Viele denken, dass ein dickwandiges Glas das Bier länger kalt hält“, schüttelt Birgit Rieber den Kopf – was natürlich Unsinn ist. „Wir haben im letzten Jahr die Unterlagen für die Ausbildung zum Biersommelier und für Schulungen durch die Brau Union überarbeitet“, sagt Kolarik-Leingartner. „Das Wissen, das in der Ausbildung vermittelt wird, sollte völlig ausreichen.“ 

Passende Gläser

Das Bierglas ist heute in der Gastronomie ein Thema, das stark brauereibezogen ist. Gastronomen fragen aktiv nach passenden Gläsern nach. „Brauereien trachten danach, passende Gläser zu ihren Produkten anzubieten“, sagt Kolarik-Leingartner. Für jeden einzelnen Bierstil können Brauereien aber kein eigenes Glas anbieten, „im Fall der Brau Union wären das hunderte verschieden Gläser“, sagt Kolarik-Leitner, der als Trademarketing-Channel-Manager bei der Brau Union Österreich tätig ist.

Man kann bei Gläsern „bündeln“, ein Glas für mehrere Produkte verwenden. Bei den meisten Brauereien gibt es eine Anteilsverrechnung für zur Verfügung gestellte Gläser, bei einigen gibt es das aber auch nicht. Die Erwartungshaltung der Gastronomen ist ganz klar: „Ich bekomme von der Brauerei die passenden Gläser.“ Betriebe, die sich spezialisieren, kommen aber nicht umhin, spezielle Gläser selbst zu besorgen, wenn sie Wert auf gehobene Glaskultur legen.

Erkenntnisse 

Aber zurück zum Bierglas in der Gastronomie: Es sorgt für Genussmomente, da spielt auch Optik eine Rolle. Gläser, die sich nach oben öffnen, lassen sich nicht so schön zapfen wie jene, die sich nach oben verjüngen – Stichwort Schaumkrone. Die beiden Klassiker im ÖGZ-Test, der Willy-Becher und die Tulpe, haben trotz ihres mittlerweile hohen Alters weiter ihre Berechtigung. Während der Willy für Trinkgenuss ohne sensorische Hintergedanken steht, ist die Tulpe ein Muss für Pils. Sie steht zudem für den Beginn der Salonfähigkeit von Bier in den späten 70ern und ist von zeitloser Schönheit. Zu den Spezialitätengläsern: Das IPA-Glas von Spiegelau weist die beste Schaumhaltbarkeit auf, die Kohlensäure entbindet sich durch die Riffelung im unteren Teil praktisch bei jedem Schluck. 

Das Craftbeerglas von Stölzle ist fürs Lager zu analytisch, empfiehlt sich als Alternative aber für Pils. Das Barrel-Aged-Glas von Spiegelau eignet sich für vollmundige Biere und kann zur Not auch für Lagerbier verwendet werden – nur Mut, probieren Sie es einfach 
aus!

Autor: 
Alexander Grübling
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