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Kaisersemmeln am Prüfstand

09.05.2019

Die Kaisersemmel ist das wichtigste Gebäck am Frühstücksbuffet. Grund genug, uns einmal durch das Angebot der Gastro-Anbieter zu kosten.

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Die ÖGZ besucht Oliver Ivanschits, seines Zeichens Chef-Pâtissier im Wiener Nobelhotel Park Hyatt. In unseren Kühltaschen haben wir Semmel-Teiglinge von unterschiedlichen Herstellern. Wir wollen mit dem Pâtissier herausfinden, wie praxistauglich die Tiefkühlware ist. Wer könnte da ein strengerer Tester sein als jemand, der tagtäglich mit den anspruchsvollsten Gästen aus dem In- und Ausland zu tun hat?    

Die Semmel ist am Frühstücksbuffet noch immer das beliebteste Gebäck, der Klassiker schlechthin, sagt Ivanschits. Das Park Hyatt setzt bei seinen Produkten auf eine der derzeit angesagten Bäckereien in Ostösterreich: die Nordweinviertler Bäckerei Öfferl, die mit Demeter-Ware einen guten Teil der Topgastronomie Wiens beliefert. Doch woher kommt die Kaisersemmel eigentlich? 

Ursprung unbekannt

Auf welchen Kaiser die gleichgenannte Semmel zurückgeht, ist heute nicht mehr so ganz klar. Die einen meinen, es wäre der Habsburger Friedrich III. – Herzog von Österreich und bis 1493 deutscher Kaiser. Er habe Semmeln mit seinem Porträt backen lassen. Andere meinen, es hätte eher mit Joseph II. zu tun, der der Bäckerzunft eine freie Preisgestaltung gewährte. Und daneben gibt es noch ein paar andere Theorien und Anekdoten. Egal, was die Kaisersemmel heute auch über die Wiener Grenzen bekanntmacht: Ursprünglich ging es um eine simple Innovation.  

Durch die neue Semmelform entstand nämlich mehr Kruste, die dem Geschmackserlebnis natürlich förderlich war und der Kaisersemmel letztlich zum Durchbruch verhalf. Die Zutaten sind simpel: Mehl, Wasser, Hefe und Gewürze. Sternförmig eingeschnitten (oder gestanzt) muss sie noch sein. Passt, fertig! 

Was macht eine gute Semmel aus? Prinzipiell sei die Frage zu klären, ob man auf Frisch- oder Tiefkühlware setze, sagt Ivanschits. Für die Ware, die fertig vom Bäcker kommt, spricht eine gewisse Arbeitsersparnis. Die Bestellmenge muss aber gut kalkuliert werden. Dagegen ist man bei der Tiefkühlware immer etwas flexibler. Und Frische komme beim Gast am Frühstücksbuffet immer gut an. Darum setze man im Hyatt auch auf die vorgebackenen Teiglinge aus dem Weinviertel. Den etwas höheren Lager- und Arbeitsaufwand nehme man da gerne in Kauf. Doch auch Tiefkühlware ist nicht gleich Tiefkühlware. Prinzipiell kann man zwischen vorgegarten, aber nicht vorgebackenen Teiglingen, vorgebackenen, noch fertig zu backenden Teiglingen und Tiefkühlware, die nur mehr aufgetaut werden muss, unterscheiden. 

Was haben wir verkostet? 

In der von uns durchgeführten Verkostung kam vorgebackene Ware (Haubis, Linauer, Resch&Frisch) zum Einsatz, die streng nach Anleitung fertiggebacken wurde. Das ging recht einfach: Die Linauer-Semmel landete für fünf Minuten bei 180 Grad im Kombidämpfer, danach ließen wir sie fünf Minuten unter einer Serviette nachziehen. Die Resch&Frisch-Semmeln schoben wir in den kleinen Fertigbackofen, den Kunden zum Produkt bekommen. Die Bedienung ist kinderleicht, nach vier Minuten ist die Semmel fertig, dann wird auch hier fünf Minuten nachgezogen. Bei Haubis vertraute man nicht ganz auf unsere eigene Backkunst (laut Hersteller wäre nämlich eine Programmierung des Kombidämpfers nötig gewesen – zu aufwändig für ein einmaliges Ereignis), sondern lieferte die drei Testprodukte bereits fertiggebacken. Sie waren also schon ein paar Stunden alt, was aber in der Verkostung keine Probleme machte. Hinzu kam ein komplett fertiges Produkt von Froneri – 60 Minuten bei Zimmertemperatur sollten laut Hersteller reichen, bei uns war das Zimmer wohl etwas kälter – die Semmel brauchte zehn Minuten länger, um komplett aufgetaut zu sein. 

Wir verkosteten die sechs Semmeln ledig, wie man früher mal im Volksmund sagte – also ohne Butter oder sonst etwas. Ein rein geschmacklicher Vergleich ist angesichts der sehr großen Preisspanne (immerhin 0,15 Euro bis 0,50 Euro) nicht allein aussagekräftig. Aber eines vorweg: Alle gekosteten Produkte erschienen uns für das eine oder andere Einsatzgebiet sehr passend zu sein. Es gab zwei Geschmackssieger, die auch preislich am hohen Ende liegen. Kein Produkt fiel durch. 

 

Der Hingucker

Haubis III: Perfekte Semmel im Handcraft-Look

Man sieht sofort die Handarbeit. Die Semmel hat Süßblasen: Der Teig wurde länger geführt – ein Qualitätsmerkmal. Das schmeckt man auch. Die Semmel ist saftig und hält ihren Geschmack auch über einige Stunden ganz gut. Optisch schön mit Blasen, splittert nicht, und fast jede Semmel in der Packung sieht anders aus. 

Haubis Handsemmel – 68 g – Bestellgröße: 60 Stück - Produkt wurde fertig geliefert – Preis: 0,46 Euro/Stück

Der Hingucker, by d.nutz

 

Die Massive

Haubis II: Solide Massenware in schönem Goldbraun 

Auffallend ist die Größe des Produktes. Und auch die Farbe ist sehr ansprechend. Geschmacklich ähnlich wie die links stehende Bio-Schwester. Für den Preis eine gute Semmel. Etwas trockener als die meisten anderen Semmeln in der Verkostung. Ein typisches Massenprodukt, das aber etwa im Gästezimmer-Bereich sicher seine Abnehmer findet. 

Haubis Kaisersemmel – 62 g – Bestellgröße: 200 Stück – Produkt wurde fertig geliefert – Preis: 0,15 Euro/Stück

Die Massive, by d.nutz

 

Die Solide

Haubis I: Maschinenware mit biologischen Zutaten  

Optisch durchaus ansprechend, obwohl klar sichtbar, dass es keine Handsemmel ist. Gute Form und attraktiver Preis. Schöne Kruste und recht bissfest. Nicht ganz so saftig, was auch daran liegen mag, dass wir das nicht ganz so frische Produkt verkostet haben. Für den Einsatz in der Durschnittshotellerie durchaus geeignet.  

Haubis Bio Kaisersemmel – 55 g – Bestellgröße: 60 Stück  – Produkt wurde fertig geliefert – Preis: 0,16 Euro/Stück 

Die Solide, by d.nutz

 

Die Saftige 

Resch&Frisch: Solides und saftiges Maschinenprodukt 

Eine optisch ansprechende Semmel, die eine schöne blonde und resche Kruste aufweist. Der Geruch ist gut, der Boden relativ fest, sie ist eher fest, schwerer zu reißen. Man merkt, dass es sich hier um keine Handsemmel handelt, was geschmacklich aber nicht ins Gewicht fällt. Ein saftiges und absolut buffettaugliches Produkt.  

Resch&Frisch Kaisersemmel – 55 g – Bestellgröße: 55 Stück – Zubereitung: 4 Min. Fertigbackzeit im Minibackrohr – Preis: 0,27 Euro/ Stück 

Die Saftige , by d.nutz
Der Krustensieger

Linauer: Authentische Handsemmel mit tollem Geschmack

Schöne Farbe, eine tolle Kruste und authentischer Handcraft-Style stechen gleich ins Auge. Die Noppen am Boden zeigen, dass das Produkt auf einem Bäckerblech gefertigt wurde. Ein guter Geruch und geschmacklich die Saftigste von allen. Die Optik wirkt – ein Produkt, das auch den recht hohen Preis rechtfertigt . Kleines Manko: splittert leicht am Rand. 

Linauer Bio Handsemmel – 70 g – Bestellgröße: 42 Stück Zubereitung: 5 Minuten bei 180° fertig backen – Preis: 0,50 Euro/ Stück

 

Der Krustensieger, by d.nutz

 

 

 

 

 

Die Praktische

Froneri: Eine Stunde auf Raumtemperatur und fertig!

Die Semmel geht sehr schön auf. Sie hat allerdings kaum eine Kruste. Ist dafür sehr luftig. Nicht ganz so saftig und etwas süßlicher als die anderen – schmeckt etwas wie Tramezzini. Optisch: Der Stern ist sehr dezent, insgesamt aber eine schöne Form. Vom Zubereitungsaufwand durch das simple Auftauen bei Raumtemperatur das einfachste Produkt. 

Froneri Semmel fix und fertig – 65 g – Bestellgröße: 100 Stück – Zubereitung: 60 Minuten auftauen lassen – Preis: 0,26 Euro/ Stück

Die Praktische , by d.nutz
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