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© Alexander Grübling© Alexander Grübling

Im Test: Man bringe den Spritzwein!

02.06.2016

Wein und Wasser, diese simple Kombination ist an Beliebtheit nicht zu überbieten. Doch im Mischgetränk „Weißer Spritzer“ steckt viel Spielraum. Welche Kombinationen vor Frische sprühen, erkostete eine ÖGZ-Jury. Text: Roland Graf.

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Offizielle Werbung seitens des heimischen Weinmarketings für den Spritzer gibt es zwar keine mehr, doch der alte Slogan hat noch Geltung: Der G’spritzte hat immer Saison. Vor allem im Sommer, wenn das Achtel zum Essen gerne zu einem Viertel wird – was sich allerdings auf die mit Wasser gemischte Menge bezieht. Doch was macht einen guten Spritzer aus? Er sollte vor allem nicht süß sein, im Grunde ist er ein zart alkoholisches Erfrischungsgetränk. Die ÖGZ wollte es genauer wissen und testete sechs Mineralwässer (+ Soda) und zwei prototypische Weine auf ihre Bindungswilligkeit.

„Welche Wein-Wasser-Ehe hält?“, lautete die sommerliche Forschungsfrage, für die Hans-Peter Eckel seine „Porzellan-Lounge“ in der Wiener Servitengasse in ein Kost-Labor verwandelte. Zunächst einzeln auf den Eigengeschmack untersucht, kamen Gasteiner, Montes, Römerquelle und Vöslauer sowie die beiden importierten Gäste aus Frankreich (Perrier) und Italien (San Pellegrino) in zwei Durchgängen zum (W)Einsatz. Immer in einer Blindverkostung, versteht sich. Vor allem bei den Wässern mit ausgeprägtem Mineralien-Geschmack stieg die Spannung, wie sie sich mit Wein schlagen würden. Das gesuchte Idealprofil lässt sich eigentlich direkt einer Kostnotiz von ÖGZ-Chefredakteur Thomas Askan Vierich entnehmen: „Harmonisch, spürbare Säure, weiniger Nachgeschmack.“ Das Wasser soll den Wein also nicht nur „leben“ lassen, sondern auch seine Aromen transportieren.

Säuerliche Weine im Vorteil

Was bedeutet, dass ein an sich schon eleganter Wein mit der Mischung zu dezent wirkt. Denn „verwässert“ wird der Wein in jedem Fall. Deswegen finden sich wenige Riesling- oder Weißburgunder-Spritzer auf den heimischen Weinkarten. Aroma-Sorten wie der Muskateller oder auch ein ausgeprägt säuerlicher Wein wie der Welschriesling sind im Vorteil. Obwohl das Handling von zwei oder mehreren „Spritzer-Weinen“ deutlich leichter ist, als etwa fünf Gin-und-Tonic-Kombinationen (samt Gurkenscheibe, Pfeffer und anderen Zierrat) vorrätig zu halten, sieht man die Wahlmöglichkeit beim Spritz-Wein selten. „Die Gäste schätzen das durchaus“, erzählt Elisabeth Wolff. Im väterlichen Heurigen Wolff steht ein Gemischter Satz bereit, „gar nicht so wenige Stammgäste“ greifen aber lieber zum Veltliner. 

Umsatzchance Wasser-Wahl

Entsprechend standen auch zwei unterschiedliche Weine im ÖGZ-Test bereit. Hans-Peter Eckel („Der Wein macht den Spritzer!“) hatte zunächst den Schankwein des „Porzellan“ vorbereitet. Der stammt von Josef Wurzinger aus dem burgenländischen Tadten und wird unter dem Kürzel UKW für die Vinothek Unger und Klein abgefüllt. Er repräsentiert den „schmeckerten“ Typus, deutliche Muskat-Aromen und Rosenduft prägen seinen Geruch. Für die Mineralwässer wurde das zum Prüfstein, denn mit wenig Karbonisierung obsiegten die fast tropischen Aromen: „Spritziger Wein, aber kein Spritzer“, notierte die Jury da schon einmal.

Hier wurde deutlich, dass auch die Wahl des Wassers dem Gast eine fruchtigere oder kühlere Variante ermöglicht, ohne beim Wein Abstriche zu machen. Ein seichterer Sommer-Spritzer ist schließlich nur eine Möglichkeit, den Geschmack anzupassen. Der schon erwähnte Vergleich mit den Tonic Waters, die kräutrige Noten im Gin betonen, kam in dieser Runde auf. Warum also nicht auch zwei verschiedene Wässer anbieten? Dem individuellen Gästegeschmack (aber auch der Neugierde auf den Vergleich) kommt das jedenfalls entgegen.
Der zweite Wein im Test war ein klassischer Wiener Gemischter Satz. 2015 fiel die Abfüllung vom Traditionshaus „Mayer am Pfarrplatz“ trotz des heißen Jahres kühl und deutlich mineralisch aus. Für einen sommerlichen Spritzer sind das schon keine schlechten Anlagen, auch wenn Wein 2
kalkulatorisch höher liegt als die Schankvariante. 

Tatsächlich erntet dieser Wein mit „Gasteiner“ kombiniert die absolute Bestnote. Im Schnitt geben alle Blind-Verkoster 8 von 10 Punkten. „Aromatisch komplex“, erklärt etwa Elisabeth Wolff ihre Wahl. Der Wiener Mischsatz kann mit dem Salzburger Wasser im Glas sowohl seine kühle Art als auch die fruchtigere Seite (der Rotgipfler!) zur Geltung bringen. Beim Schankwein funktionierte das weniger gut.

Bewusst vergleichen (lassen)

Echte „Allzweckwässer“, die sowohl kühle als auch aromatischere „Spritzer-Weine“ gut begleiten, sind übrigens selten. Es zahlt sich also aus, den Vergleich bewusst zu machen. Selbst gegenüber dem Sodawasser – von den forschenden Jurymitgliedern als Vergleich mit beiden Weinen verkostet – punktet die Finesse des Mineralwassers. Eines war am Ende klar: Wässer sind so individuell wie die Weine der Gastronomie für den Weißen Spritzer. Die Suche nach dem perfekten Match zwischen den beiden Komponenten des Austro-Sommerklassikers zahlt sich also aus. 
Und sie lässt sich mit den Gästen gemeinsam sogar als kleinen Event inszenieren. Prost!

 

Die Wässer:

Das Elegante: Perrier (Frankreich)
Feine Kohlensäureschnüre („wie beim Sekt“) lobte die Jury, im Spritzer-Einsatz betonte der franz. Klassiker die Zitrus-Noten des Schankweins stark.

Das Feinperlige: Vöslauer (NÖ)
Zart salzig und mit zurückhaltender Kohlensäure lässt das Wasser aus der Thermenregion dem Wein im Spritzer viel Platz. Die Wahl der Wein-Freunde!

Das Spritzigste: Römerquelle (Burgenland)
Der hohe Hydrogenkarbonat-Anteil wirkt säuremindernd. Dem Wein nimmt das die aromatische „Spitze“, der „schmeckerte“ Schank-Spritzer blüht dadurch richtig auf.

Das Alpine: Montes (Tirol)
Im Pur-Test als „mineralisch im Duft“ und zart salzig empfunden. Kühl und mit spürbarer Säure bringt das Brixlegger Wasser alles für erfrischende Mischungen mit.

Das Mineralische: Gasteiner (Salzburg)
„Großporig, fast schaumig“ in der Kohlensäure, läuft es mit seiner mineralischen Art mit dem kühlen Wiener G’mischten Satz zur Bestform auf.

Das Vielseitige: San Pellegrino (Italien)
Der hohe Sulfat- und Calcium-Gehalt sorgt pur für „metallische Eindrücke“ (Jury). Dafür kann der Italiener im Test mit beiden Weinen: mehrfach Höchstnoten.

Der Vergleichskandidat: Sodawasser (aus der „Porzellan-Lounge“)
Das eher leicht karbonisierte Wiener Wasser in unserem Test-Lokal sorgt erwartungsgemäß für einen druckvoll-kühlen „Spritzer“ – ein Klassiker eben.

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