Gästen kann man nichts vormachen

Gastronomie

01.08.2019

Der Wedl Food Report 2019 zeigt: Gäste achten auf Bio und Regionalität und verwenden dies auch als Entscheidungsgrundlage für die Restaurantwahl. Aber: Es gibt in diesem Punkt ein Nachfragegefälle zwischen Frühstück, Mittag- und Abendessen.

v.l.: Didi Maier, Lorenz Wedl, Michael Ramssl (Hermesvilla).

Bio oder Regionalität? Was ist beim Einkauf für Gastronomen das wichtigere Entscheidungskriterium? Und welchen Stellenwert hat das für Gäste? Diesen und anderen Fragen hat der diesjährige Wedl Food Report auf den Zahn gefühlt. In einer Studie, bei der 500 regelmäßige Restaurantbesucher sowie 150 Gastronomen bzw. Köche, Geschäftsführer und Restaurantleiter befragt wurden, gab es Antworten.

"Die Ergebnisse zeigen, dass der Endkonsument bewusst zwischen Bio und Regionalität unterscheidet und den Begriffen unterschiedliche Eigenschaften zuschreibt", sagt Lorenz Wedl im Rahmen einer Präsentation in der Hermesvilla in Wien Hietzing. So kenne sich der Österreicher nicht nur aus, "er weiß auch, was er will": Nach Frische, Qualität und Preis zähle vor allem Regionalität bei der Kaufentscheidung. 84 Prozent der Befragten kaufen immer oder zumeist regionale Produkte, 56 Prozent von ohnen greifen zu Bio-Produkten. Hervorzuheben ist die Tatsache, dass vor allem bei Gemüse, Obst, Fleisch und Molkereiprodukten Regionalität ein nachdrücklich wichtiger Faktor ist. Bei Fisch sieht es anders aus, hier achtet nur jeder Vierte auf Regionalität oder Bio. Doch wie sieht es mit den einzelnen Mahlzeiten aus?

Frühstück ist anders

Befragt nach der Entscheidung, ob Bio oder Regionalität eine Rolle bei der Wahl des Restaurants spielt, geht die Tendenz in Richtung Regionalität: Befragt nach ihren Vorlieben (Regional vs Bio) sagen die befragten Gäste, dass das beim Frühstück (38 vs. 28%), beim Mittagessen (47 vs. 34%) und beim Abendessen (44 vs. 20%) "wichtig" bzw. "sehr wichtig" sei. "Der Gast legt privat großen Wert auf Bio und Regionalität. Daher ist es klar, dass er sich diese Qualität auch im Restaurant erwartet", sagt Sterne-Koch Didi Maier im Rahmen der Präsentation.

Was Gastronomen sagen

Dies ist auch ein Bild, das die Befragung der Gastronomen zeigt: 83 Prozent sagen, es bestehe eine "hohe Nachfrage" nach regionalen Produkten, der Bedarf nach Bioprodukten (27%) wird deutlich schwächer wahrgenommen.

Spannend: Es gibt in diesem Punkt ein Gefälle, im Westen Österreichs spielt Regionalität und Herkunft von Lebensmitteln eine wichtigere Rolle als im Osten. Interessant ist auch, dass mittlerweile 61 Prozent der Gäste vollständige Transparenz auf der Speisekarte für wichtig halten.

Studie zum Download: