Ein Teller fürs Klima
Die scheidende ÖHV-Präsidentin und Inhaberin des Boutiquehotels Stadthalle in Wien kann ein Lied davon singen. In den letzten Jahren werde sie immer öfter von Kollegen aus der Branche aufs Thema Nachhaltigkeit angesprochen und welche mehr oder weniger einfach umsetzbaren Maßnahmen für einen Hotelbetrieb sinnvoll und vor allem machbar seien. Mit der Initiative "Klimateller", die die ÖHV jetzt mit dem Klimaschutzministerium startet, können alle gastronomischen Betriebe - nicht nur Hotels - einen ersten Schritt in Richtung klimafreundliches Getränke- und Speisenangebot setzen. Ein kleiner Schritt für jeden einzelnen Betrieb, in Summe aber ein großer.
Denn in Österreich werden jährlich allein in der Hotellerie 450 Millionen Essen konsumiert. Klar, die Zahl stammt aus vorpandemischen Zeiten (2019) und liegt derzeit darunter. Aber das Potenzial, das in dieser Initiative steckt, wird dadurch offensichtlich.
Bio, regional, saisonal
„Wir wollen in Österreichs Hotels das klimafreundlichste Speise- und Getränkeangebot. Mit dem Klimateller werden vegetarische bzw. vegane, bio, regionale und saisonale Schmankerl zu Fixstartern in der Hotelküche. Der Weg dorthin führt über Informieren, Motivieren und Überzeugen“, beschreiben Klimaschutzministerin Leonore Gewessler und Michaela Reitterer die Ziele der Zusammenarbeit: „Aktuell verursachen wir mit der Art und Weise, wie wir uns ernähren 20-30% der CO2-Emissionen Österreichs. Das ist nicht gut für unser Klima und viel zu oft auch nicht gut für unsere Gesundheit. Doch es geht auch anders! Klimafreundliche Ernährung ist möglichst bio und fleischreduziert, und setzt auf regionalen und saisonalen Genuss“, so Gewessler. „Wir werden den CO2-Fußabdruck deutlich verringern, ohne Abstriche beim Genuss zu machen. Damit punkten wir auch bei unseren Gästen“, sagt Reitterer dem CO2 in der Küche den Kampf an.
Wie sieht die praktische Umsetzung aus?
In einem ersten Schritt werden Hoteliers und F&B-Verantwortliche der 1.600 Mitgliedsbetriebe überzeugt. Informiert wird online, in vierzehntägigen Newslettern, mit Videos und Informationsveranstaltungen im gesamten Bundesgebiet inklusive Best Practices, die zum Umstieg anregen.
Leitfäden und Schulungen der ÖHV vertiefen das Wissen über Lebensmittel von Brot und Gebäck über Gemüse und Eier bis hin zu Rindfleisch und Bier und deren Auswirkungen auf das Klima: „Wir zeigen Alternativen zu den herkömmlichen Standards auf und wie man sie als Gastgeber in die Praxis umsetzt. Kernelement dabei ist die Erkenntnis, dass Ökologie und Ökonomie in der Küche Hand in Hand gehen“, erklärt Reitterer Schritt zwei. Das beginnt von der Beschaffung und geht hin bis zur Verwertung des gesamten Einkaufs samt wirtschaftlich und ökologisch wertvoller Weiterverwendung von – deutlich reduzierten – Resten.
Storytelling auf der Speisekarte
Beim dritten Schritt rücken die Gäste in den Fokus: „Nachhaltigkeit und Regionalität nehmen in unserer Gesellschaft einen immer größeren Stellenwert ein. Nachhaltigkeit bei hoher Genussqualität kann bei der Gästeansprache zum As im Ärmel werden: Wer Storytelling auf der Speisekarte beherrscht, überzeugt im entscheidenden Moment. Wer authentisch agiert, punktet“, zeigt Reitterer Chancen auf. Das unterstreicht eine Befragung von mindtake unter 1.000 Gästen im Auftrag der ÖHV: Am liebsten wird regional gegessen, jeder zweite bevorzugt Bio. 76 % portioniert die Menge lieber selbst und reduziert so Plastikabfall und Lebensmittelverschwendung.
Die Klimateller-Kooperation arbeitet heraus, was Gästen wichtig ist, wohin die Reise geht, und darüber hinaus auch spürbare Vorteile bei Recruiting und Teambuilding: „Das steigert die Identifikation des Teams mit dem Unternehmen und entpuppt sich so rasch als echter USP auf dem Arbeitsmarkt“, verweist Reitterer auf eigene jahrelange Erfahrungen.
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