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© Schaerer© Melitta© Jura

Der perfekte Milchschaum: So geht’s

24.09.2019

Mehr als die Hälfte der verkauften Außer-Haus-Markt-Kaffeegetränke sind Spezialitäten mit Milch. Aber was ist die richtige Aufschäum-Milch dazu? Was muss ich bei Milchalternativen beachten? Und was leistet die aktuelle Kaffeemaschinengeneration zum Gelingen des perfekten Milchschaumes?

 

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Für einen perfekten Milchschaum muss man drei Faktoren im Auge behalten: für das Aufschäumen das Eiweiß, für den Geschmack den Fettgehalt und für das Luftpotenzial die richtige Temperatur der Milch.

Die optimale Ausgangstemperatur der Milch sind 4–8 °C, empfiehlt man bei Jura Österreich. Umso kühler die Milch, umso mehr Luft kann man einarbeiten, bis die Milch zu heiß wird und letztendlich (bei ca. 70 °C) denaturiert bzw. „verbrennt“. Angelika Wagner, Leiterin der Julius Meinl Akademie, ergänzt: „Mit der richtigen Technik kann jede Milch aufgeschäumt werden: Frischmilch, laktosefreie, haltbare oder fettarme Milch oder auch eine pflanzliche Variante. Vorausgesetzt, der Eiweißanteil passt. Die Milch sollte einen Proteingehalt von mindestens 3,3 % besitzen. Das ist eine Grundvoraussetzung, damit der Schaum gelingt: feinporig, stabil, glänzend.“ 

Geschmacksträger in der Milch ist das Fett. „Ich empfehle daher ganz klar eine frische Vollmilch mit möglichst hohem Fettgehalt, also 3,5 %“, verrät Barista-Ausbilder Benjamin Graf von Cimbali. Das Fett spielt beim Aufschäumverhalten keine Rolle, ist aber Stabilisator und sorgt für Cremigkeit und Geschmack.

Vollautomaten vs. Siebträgermaschinen

Für das Aufschäumen der Milch gibt es verschiedene Varianten: Automatische Systeme am Vollautomaten, die Dampflanze am Siebträger und auch am Vollautomaten oder den separaten Milchschäumer (automatisch oder elektrisch). Mittlerweile gibt es auch bei den meisten Halbautomaten bereits vollautomatische Aufschäum-systeme, optional oder zusätzlich zur Dampflanze. 

WMF bietet für seine Vollautomaten drei verschiedene Milchsysteme an, je nach Anspruch des Gastronomen. Vom Basic Milk System über das vielseitigere Easy Milk System bis hin zum Spitzen-Tool Dynamic Milk – jedes Milchsystem bietet eine Vielzahl köstlicher Milch- und Milchschaumoptionen. Das Easy Milk System gibt über den Getränkeauslauf automatisch sowohl Kaltmilch als auch Heißmilch oder Heißmilchschaum aus. So kann man nicht nur heiße Kaffeespezialitäten, sondern auch Kaltmilchgetränke anbieten. Das Dynamic Milk System von WMF bietet noch mehr Möglichkeiten – vier verschiedene Heißmilchschaum-Konsistenzen und drei Variationen von Kaltmilchschaum. Als ideale Ergänzung sind die WMF-Dampfsysteme Basic Steam, Easy Steam und Auto Steam mit den Milchsystemen kombinierbar und sorgen somit für eine enorme Getränkevielfalt.

„Bei Vollautomaten können Temperatur und Luftzufuhr genau eingestellt werden, sodass auf Knopfdruck gleichbleibende Milchschaumqualität ohne Barista-Know-How produziert wird. Dies basiert jedoch, wie auch beim Halbautomaten, auf regelmäßiger gründlicher Reinigung der Maschine“, ergänzt Florian Goldegg, Marketingleiter und ausgebildeter Barista von Segafredo Zanetti Austria. 

Melitta Professional setzt bei ihren „Cafina“-Maschinen auf verschiedene Milchschaumkonsistenzen. Mit dem System „Top-Foam“ steht eine Vielfalt an Milchschaum mit warm, heiß, flüssig, moussig oder als festes Topping zur Verfügung. „Steam Control Plus“ wiederum ist ein separater Milchaufschäumer für das manuelle oder automatische Zubereiten von moussigem oder stapelbarem Schaum im Barista-Kännchen.

In der Milch- und Milchschaumtechnik ist Thermoplan seit fast 30 Jahren führend. Die Black&White4 compact zum Beispiel ist mit der Option für kalten Milchschaum und kalte Milch auf Knopfdruck ausgestattet. Die kühlen Kreationen basieren auf dem einzigartigen kalten Milchschaum, der nur durch Luft geschäumt wird und sekundenschnell per Knopfdruck ins Glas strömt.

Die Einsatzmöglichkeiten für Drinks mit kaltem Milchschaum sind außerordentlich vielfältig. Die Bandbreite reicht von klassischen Kaffeespezialitäten mit kaltem Milchschaum (z. B. Cappuccino mit kaltem Milchschaum) über aromatisierte Kaltmilchspezialitäten ohne Kaffee bis hin zu speziell verfeinerten oder ergänzten Rezepturen. 

Das LatteArtist-Tool von Thermoplan zaubert ebenfalls auf Knopfdruck die beliebten Latte-Art-Muster direkt auf die Kaffeegetränke. Perfekter Milchschaum strömt sanft unter die Crema des Kaffees, und wie von Geisterhand entsteht ein formschönes Dekor. 
Franke Coffee Systems ist Spezialist für Milch mit Aromen: Auf Knopfdruck wird eine Vielfalt an Mixgetränken aus Kaffee, Milch, Milchschaum, Schokolade und Aromen zubereitet. Die „Spectra Foam Master“ kann auch mit einer Flavour-Station mit Sirup-Aromen ergänzt werden. Neben den zahlreichen Sirupsorten können auch alkoholische Getränke eingesetzt werden. Die gewünschte Schaumkonsistenz ist heiß und kalt individuell programmierbar: cremig, fließend, kompakt, grob- oder feinporig.

Schaerer Kaffeemaschinen bietet mit der „Twin Milk“ Kühleinheiten für zwei Milchsorten an (2 x 4 Liter), z. B. für Vollmilch und Magermilch oder für einen Milchersatz wie Soja- oder Hafermilch.

Milchalternativen 

Josef Wuschnig vom Handelshaus Wedl / Testa Rossa verweist beim Thema Reinigung auf die derzeit boomenden Milchersatzprodukte: „Die Milchalternativen unterscheiden sich auch geschmacklich, und um beim nächsten Milchschaum keine Geschmacksveränderung zu erfahren, empfehle ich bei der Benützung eines Vollautomaten, den Milchkreislauf immer zu reinigen.“
Zu den Milchersatzprodukten zählen Drinks aus Getreide, Nüssen oder Reis, die sich mehr oder weniger für das Schäumen eignen. Hier kommt es beim Aufschäumen besonders auf den Eiweißgehalt bzw. – wenn nicht vorhanden – auf die Proteinzusatzstoffe an. Je höher der Proteingehalt, desto einfacher lässt sich die Milch schäumen und desto konstanter bleibt der Schaum. 

Autor: 
Martin Kienreich
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