Der Gast will unsere kulinarische Identität erleben

Herr Bundesminister, was ist das gemeinsame Ziel des Netzwerk Kulinarik?

Rupprechter: Es geht darum die verschiedenen Initiativen unter einem Dach zu bündeln. Wir sind bei dem Thema ja sehr vielfältig aufgestellt. Jede Branche hat ihre eigenen Initiativen, zum Beispiel die Genussregionen, die vielen Wirtevereinigungen oder erfolgreiche touristische Angebote wie Urlaub am Bauernhof oder den Bauernherbst. Unser Ziel ist das zu vernetzen und zu stärken.

Gelingt das?

R: Das Schwierige ist, dass jede dieser Initiativen schon ihr eigenes Profil erarbeitet hat. Das lässt sich nicht so einfach unter ein gemeinsames Dach bringen. Aber darin liegt auch die Stärke des kulinarischen Erbes in Österreich: Es gibt zum Beispiel die eher höfische K&K-Küche in Wien mit ihren Einflüssen aus den ehemaligen Kronländern. Und dann die vielen regionalen Küchen mit ihren Traditionen. Diese Vielfalt ist eine Stärke und die gilt es zu bündeln.

Auch als Marke?

R: Ein Nation Branding der österreichischen Kulinarik ist wichtig für das touristische Marketing. Auch um die ländlichen Regionen zu stärken. Die Vielfalt der Regionen ist wiederum typisch für unser Land. Das können wir über das Kulinarische  Netzwerk und unter dem Branding „Kulinarisches Erbe“ wunderbar transportieren.

Das ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Dazu gehören natürlich auch die bäuerlichen Produkte: Speck, Käse, Wein und so weiter. Deshalb haben wir das in zwei Cluster innerhalb des Netzwerks Kulinarik aufgeteilt: Ein Cluster kümmert sich um die bäuerliche Marke, um bäuerliche Produkte, der andere um die Gastronomie und touristische Initiativen.

Frau Nocker-Schwarzenbacher, die touristische Entwicklung von kulinarischen Angeboten ist ja schon seit Jahren im Gang. Was würde sich der Tourismus hier noch wünschen, was ist da noch ausbaufähig?

Nocker-Schwarzenbacher: Das ist ein Prozess, den man persönlich und gemeinsam weiterentwickeln muss. Die Kulinarik ist ein Teil unserer Identität, sowohl die ländliche als auch die urbane Küche. Diese wird vom Gast gebucht und gesucht. Er will das spüren und erleben, das müssen wir ihm bieten. Landwirtschaft, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus sind untrennbar miteinander verbunden,deshalb begrüßen wir jede Initiative in diese Richtung. Wir bauen das ständig aus und erarbeiten gemeinsam Produkte.

Können Sie Best Practice Beispiele nennen oder auch Bereiche, wo das noch nicht so gut funktioniert? Zum Beispiel bietet ja nicht jedes Hotel ein wirklich regionales Frühstücksbüffet. Woran liegt das?

NS: Das liegt sicher am Angebot vor Ort und auch an der Nachfrage der Gäste.

Ist es schwierig für Hoteliers regionale Partner zu finden?

NS: Es wird Gott sei Dank immer einfacher. Mein Hotel befindet sich in St. Johann im Pongau, wir haben hier beispielweise  einen Bauernladen, in dem sich Produzenten aus drei Ortschaften zusammengetan haben. Damit können sie besser anbieten und wir können dort unsere regionalen Produkte kaufen. Aber wir kaufen auch direkt von Bauern, wobei hier der persönliche Kontakt eine sehr große Rolle spielt. Der Bauer tritt ja auch an mich heran. Wichtig für uns am Land ist es den Zusammenhalt zu stärken, das Bewusstsein für die Stärke unseres Produkts vor Ort. Dafür ist der Gast auch bereit mehr zu zahlen, weil Qualität wert geschätzt wird.

Das funktioniert auch in der Zwei- oder Dreisternhotellerie?

NS: Das funktioniert überall! Wenn der Kunde weiß, dass seine Butter aus der Region kommt und nicht quer durch Europa oder Österreich transportiert wurde, dann schätzt er das. Weil das mit seiner Vorstellung von ‚Zurück zur Natur‘ korrespondiert. Das erschöpft sich nicht mit Wandern durch schöne Natur. Er will das auch auf seinem Teller erleben!

R: Da kann ich ein gutes Beispiel aus meinem Heimatort Brandenberg nennen, wo ich nicht mehr wohne. Dort habe ich mich bewusst für eine Woche in einem Dreisternbetrieb unseres Bürgermeisters eingebucht. Das ist ein sehr erfolgreicher Betrieb, der bewusst in dieser Kategorie bleibt und sich in erster Linie an ältere Busreisende richtetet – und zwar ganzjährig. Am Frühstücksbüffet gibt es viele regionale Produkte und zum Fixprogramm für die Gäste gehört ein Besuch auf der Alm, wo sie erleben können, wie ihre Butter erzeugt wird.

Wenn das schon so gut klappt, warum muss man das dann fördern?

R: Weil es immer darum geht die Qualität zu verbessern.

Auch im Marketing? Zum Beispiel mit dem AMA-Gastrosiegel?

R: Im Marketing und im Angebot.

NS: Auch in der Ausbildung der Anbieter.

R: Das AMA-Gastrosiegel ist ein ganz entscheidender Baustein. Die AMA ist auch beim Kuratorium für das kulinarische Erbe dabei ebenso wie die ÖHV oder die BÖG.

Die Wirtschaftskammer auch?

NS: Nicht als Institution, aber mit vielen Funktionären.

R: Es geht auch immer um die Saisonverlängerung, wie das beispielsweise seit 20 Jahren der Salzburger Bauernherbst erfolgreich umsetzt. Der hat in einer einst „toten Saison“ die Nächtigungszahlen stark verbessert.

Und das könnte oder sollte man auch in anderen Regionen anbieten?

R: Dieses Erfolgsmodell wird bereits in vielen Regionen umgesetzt. Zum Beispiel in der Wildschönau mit der Krautinger-Woche im Oktober. Da werden eine Woche lang von allen Wirten Produkte mit der Stoppelrübe, die bei uns Krautinger heißt, angeboten: vom Rübencarpaccio bis zum Schnaps.

Wenn man an Förderungen für solche Projekte kommen möchte, wie funktioniert das?

R: Die AMA ist der erste Ansprechpartner. Um Unterstützung aus dem Etat für ländliche Entwicklung bereitzustellen. Da geht es nicht um einzelne Feste, sondern um längerfristige Projekte: Zum Beispiel ein Verein, der sich der Vermarktung des Uhudlers annimmt. Oder der Tradition der Käseproduktion. Die Herkunft wird immer wichtiger. Der Begriff Regionalität kann noch ausgebaut werden. Regionalität ist das neue Bio. Das ist unsere Chance in Österreich. Wenn Prinz Charles bei seinem Besuch in Österreich ausdrücklich unsere Bioszene näher kennen lernen möchte, dann zeigt das, wie stark wir beim Thema Bio schon positioniert sind. Das müssen wir Richtung Regionalität, Authentizität und Identität ausbauen.

NS: Wir müssen unsere Stärken vor der eigenen Haustür noch besser vermarkten. Dazu gehören auch regionale Marken. Da müssen wir bestehende Vereinigungen stärken und eventuell auch neue entwickeln. Hier muss jede Region Verantwortung übernehmen. Die Gastronomie braucht Verlässlichkeit- die Produkte müssen auch wirklich zur Verfügung stehen.

R: Und Spitzenköche nehmen die Rolle als kulinarische Botschafter ein. Dazu dienen Initiativen wie der Koch.Campus innerhalb des Netzwerks. Wir fahren Anfang September nach Berlin, um dort im Schloss Bellevue, dem Sitz des deutschen Bundespräsidenten, einer breiten Öffentlichkeit österreichische Spezialtäten, zubereitet von österreichischen Spitzenköchen wie Eckhard Witzigmann oder Heinz Reitbauer vor Ort, vorzustellen. Wir fördern auch kulinarische Veranstaltungen mit internationaler Ausstrahlung wie das Kochfestival Gelinaz. Auch reduzierte, nachhaltige Olympische Spiele in Tirol wären eine große Chance, um uns international kulinarisch und vor allem auch in Nachhaltigkeit zu positionieren.

NS: Wir könnten unser Kow-how in Bewirtung, Beherbergung und Wintersport in alle Welt tragen!