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© Spaceburger© beigestellt© Too Good To Go

Das sind die Gastro-Trends

04.02.2021

Die Corona-Krise hat die Gastronomie arg gebeutelt, 2021 braucht es umso mehr Konzepte, Kreativität und Kraft. Was kommt, was geht, was bleibt? 

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Take-away-Geschäft wächst und wächst

Lockdown ja, Lockdown nein, Lockdown vielleicht? Die Corona-Krise macht eine längerfristige Planung für Gastronomen so gut wie unmöglich. Was bleibt, sind geschlossene Restaurants, Unsicherheiten und Existenzängste. Klar ist: Solange die Menschen viel Zeit zu Hause verbringen (müssen), wird das Take-away-Geschäft weiter wachsen. Und teilweise die einzige Einnahmequelle der Gastronomiebetriebe bleiben. Das kann eine Chance sein, wie die aktuellen Zahlen des Marktführers Lieferando beweisen: Die Anzahl der bestellten Speisen stieg im ersten Halbjahr 2020 um 34 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum auf rund 49 Millionen, der Umsatz verdoppelte sich von 80 Millionen Euro auf 161 Millionen Euro. Die Prognose zeigt aber auch: Das Geschäft mit dem Zu-Hause-Essen könnte sich über das ganze Jahr ziehen. Denn solange die Corona-Krise die Welt im Griff hat, werden Kunden weiterhin überlegen, ob sie in ein Restaurant gehen wollen. Zu groß sind Unsicherheiten und Ängste, sodass Take-away und Essenslieferungen über die Krise hinaus gefragt sein werden. Auch Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler ist sich sicher: „Food-Delivery-Plattformen avancieren künftig zum Netflix und Spotify der Gastro-Branche!“

Nachhaltige Verpackungen gewinnen 2021

Nachhaltigkeit steht schon seit Jahren auf den Hitlisten von Gastronomie-Trends, 2021 dreht sich viel um die Frage des Verpackungsmülls, der beim Take-away- und Delivery-Geschäft entsteht – und wie man ihn vermeiden kann. Seit der Corona-Krise hat sich eine Bestellungsflut durch das Land gezogen, die den Verpackungsmüll enorm erhöht hat. Bleibt die Frage nach einer Alternative. Klar ist, dass viele Kunden genug haben von den Müllbergen, die nach nur einer Bestellung entstehen, und die Nachfrage nach Mehrwegverpackungen steigt. Hier geht es aber nicht um den reinen Umstieg auf Mehrweg-Alternativen (die durch die Reinigung hohe Wasser- und Energiekosten verursachen können), sondern auch um innovative Materialien. Eine Studie der European Paper Packaging Alliance (EPPA) ergab, dass beispielsweise faserbasierte Einwegverpackungen für Lebensmittel und Getränke ökologisch sinnvoller sind als Mehrweg-Alternativen aus Kunststoff oder traditionelles Geschirr. Auch die Politik hat das Problem erkannt. Es gibt bereits Gespräche darüber, ob Gastronomen in wenigen Jahren zur Nutzung von Mehrwegverpackungen verpflichtet werden könnten.

Social Media noch wichtiger

Menschen, die einander nicht treffen dürfen, kommunizieren online miteinander. Der Dialog hat sich seit der Corona-Krise enorm verschoben und findet auf Social-Media-Kanälen genauso wie in Videocalls statt. Auch die Gastroszene sollte sich für diesen neuen Trend bereit machen, denn der digitale Dialog mit den Kunden wird auch 2021 wichtig sein. Fakt ist: Man muss den Kunden dort erreichen, wo er ist. Und das ist aktuell eben nicht im Restaurant, sondern zu Hause auf Facebook, Instagram oder per E-Mail. Nur wenn ein Kunde weiß, dass ein Restaurant Take-away anbietet, Essen liefert oder neue Aktionen hat, kann er das Angebot nutzen. 2021 brauchen Gastronomen daher digitale Kommunikationskanäle, um Kunden zu erreichen. Neben gängigen Social-Media-Kanälen wird E-Mail-Marketing immer wichtiger. Betriebe, die bereits Adressen ihrer Kunden gesammelt haben, sollten diesen Vorteil nutzen und sie mit E-Mails über ihr Service in der Corona-Krise informieren.

Healthy Food

In ist, was drin ist: Der Wunsch nach gesunden Gerichten ist nichts Neues, gewinnt aber in der Corona-Krise noch mehr an Wichtigkeit. In einer Welt, in der Gesundheit so stark zum Thema gemacht wird und viele Kunden verstärkt auf ihre Körper und ihre Fitness achten, steigt der Wunsch nach einer Küche mit gesunden Zutaten. Da geht es um Bio-Zutaten einerseits, von denen man weiß, woher sie kommen, um eine schonende und leichte Zubereitung andererseits – und um Inhaltsstoffe, die keine Zusatzstoffe brauchen. Gastronomen, die hier ansetzen und zumindest einen Teil ihrer Karte anpassen, haben gute Chancen, 2021 zu reüssieren.

Kreativität bei Lebensmitteln

Ein wichtiger Punkt des Healthy-Food-Trends sind auch die Zutaten und solche, die als Alternative für Klassiker gelten. Das fleischlose faschierte Laibchen genauso wie Käseersatz oder alternative Milchprodukte. Pflanzenbasierte Lebensmittel sind gefragter denn je, und der Markt für Alternativen wächst, auch in der Gastronomie-Branche. Künftig werden alternative Produkte nicht nur im Supermarkt, sondern auch in Restaurants zu finden sein. Einem aktuellen Marktbericht des Markforschers Technavio zufolge könnte der globale Markt für pflanzliche Burger-Pattys im Zeitraum 2020 bis 2024 um 650,86 Millionen Dollar anwachsen, was einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von fast 41 Prozent entspricht!

Wichtig: Außenbereiche

Wenn wir etwas in der Corona-Krise gelernt haben, dann ist das die Tatsache, dass Aerosole böse sind und wir immer und überall Abstand halten müssen. In den kalten Monaten ist das durchaus eine Herausforderung für die Branche. Trotzdem geht der Trend 2021 zum ganzjährigen Außenbereich, wo Kunden sich auch in den Wintermonaten an der frischen Luft sicherer fühlen können. Gastronomen, die die Möglichkeit und den Platz dafür haben, sollten diese Chance nutzen und versuchen, den 365-Tage-Gastgarten zu etablieren.

Kein Alkohol ist 2021 eine Lösung

Die Sober-Curiosity-Bewegung gibt es schon länger, 2021 ist Alkoholfreies  aber ein noch stärkeres Thema in der Gastrobranche. Entstanden in der so wichtigen Zielgruppe der Millennials, steigt der Wunsch nach Getränken wie alkoholfreien Bieren, Weinen oder Cocktails. Hier geht es darum, sich in der Corona-Krise bewusster und gesünder zu ernähren, aber nicht auf das Trinken zu verzichten. Gastronomen, die heuer auf alkoholfreie Alternativen setzen, könnten durchaus neue Kunden und Zielgruppen gewinnen.

Cocktails to go

Der Gegenpol zur Sober-Curiosity-Bewegung ist der Cocktail to go, der 2020 langsam aufkam und 2021 bleiben wird. Der Hintergrund: Menschen, die nicht in der Lage sind, Bars zu besuchen, wollen nicht auf ihre Cocktails verzichten und suchen händeringend nach Alternativen. In Österreich hat die Cocktail-Delivery-Plattform „Drinks At Home“ vorgezeigt, wie es gehen kann: Acht verschiedene Bars (sieben aus Wien, eine aus Graz) haben sich zusammengeschlossen und eine Karte mit 
16 verschiedenen Cocktails kreiert, die kontaktlos geliefert und bargeldlos bezahlt werden. 

Meal-Kits 

Im November war es das Gansl to go, das in der Gastro-Szene zum Erfolg wurde, 2021 wird die Idee von ganzheitlichen Gerichten und Meal-Kits immer mehr wachsen. Der Gedanke? Essen, Getränke und alles, was zu einem kompletten Mahl dazugehört, wird geliefert, gerne gleich für mehrere Menschen, die dann zusammen zu Hause das Essen genießen, das sie sonst im Restaurant zu sich genommen hätten. Das Interesse an Meal-Kits stieg während der Pandemie um 232 % im Vergleich zum Vorjahr, so eine Studie der Food-Intelligence-Plattform Tastewise. Vor allem die gehobenere Küche hat hier gute Chancen, wie das „Gut Purbach“ mit seinem Sous-vide-vorgegarten Martinigansln, das „Steirereck“ mit seinem Sternefrühstück oder das „Mochi“ mit seinem Do-it-yourself-Sushi-Kit 2020 bewiesen.

Exotische Küche als Reiseersatz

Seit die Welt aufgrund von Covid-19 zum Stillstand gekommen ist, sind Reisen tabu. Das trifft besonders Weltenbummler hart. Exotische Experimente liegen in weiter Ferne, deshalb steigt der Wunsch nach außergewöhnlichen und fremdländischen Gerichten. Gefragt sind deshalb im Jahr 2021 exotische Konzepte und Speisen, die dem Kunden ein Gefühl geben, das er sonst nur auf Reisen hat. Gastronomen, die ihre Karten ausweiten oder Spezia-
litäten aus ihrer Heimat anbieten, können Urlaubsgefühle bei ihren Kunden wecken und diesen Gastro-
trend bedienen.

Noch immer aktuell: Das waren die Gastro-Trends 2020:

Social Signature Dish

Siebzig Prozent der Millennials fotografieren ihr Essen, bevor sie es verspeisen. Weil dieser Trend einfach nicht aufzuhalten ist, sind 2020 jene Gastronomen Gewinner, die nicht über Kunden mit Smartphones in der Hand meckern, sondern diese für sich nutzen – und sogenannte „Social Signature Di-shes“ in ihre Speisekarte aufnehmen. Gemeint ist damit ein besonders fotogenes oder spektakuläres Gericht. Wer nicht weiß, wo er ansetzen soll: „Plating Workshops“, in denen man das inszenierte Anrichten lernt, werden immer beliebter.

Was sind Zero Proof Drinks?

Das Gesundheitsbewusstsein der Leute steigt proportional zum Verlangen, antialkoholische Alternativen auf Getränkekarten in der Gastronomie zu finden. Im Trend liegen daher alkoholfreie Cocktails und Drinks auf Basis von Null-Prozent-Spirituosen. Viele Marken imitieren Gin, Whisky und andere Hochprozenter. Der große Trendsetter New York macht es vor: Hier gibt es bereits Zero Proof Bars und Sober-Pop-up-Events. Der Hit aktuell ist die „Listen Bar“, die nur einmal im Monat an unterschiedlichen Orten „aufpoppt“ – mit Zero Proof Drinks.

Kompostierbare ­Verpackungen 

Food Delivery 2020 funktioniert anders. Die fünf Billionen Plastikpartikel in unseren Weltmeeren sorgen für ein Umdenken. Die Zeiten von einem Müllsackerl pro Essensbestellung sind vorbei, in Zukunft geht es um langfristige und nachhaltige Lösungen. Innovationen wie kompostierbare Verpackungen und ökologische Delivery-Modelle sind deshalb der Megatrend des Jahres 2020. Alleine Metro hat eine große Bandbreite an Öko-Einweggeschirr im Sortiment, zum Beispiel aus Palmblättern, Zuckerrohr oder Zellulose.

Erlebnisgastronomie

Der Restaurantbesuch soll immer mehr zum Erlebnis werden, deshalb spielt nicht nur der Geschmack eine Rolle, sondern der Appetit des Kunden auf eine gelungene Inszenierung. Die macht aus einem normalen Abendessen Erlebnisgastronomie. In Wien zeigt seit Ende des Jahres das brandneue „Space Burger“ vor, wie’s geht: Das erste vegane und glutenfreie Fastfood-Lokal serviert unter anderem bunte „Space Burger“, die mit Rote-Beete-Aktivkohle eingefärbt wurden.

Wie rettet man Lebensmittel? 

Die App „Too Good To Go“ ist 2019 in Österreich durchgestartet. Die Idee ist einfach, die Umsetzung großartig: Lebensmittel und bereits fertige Gerichte, die bisher weggeworfen wurden, werden kurz vor Küchenschluss günstiger verkauft. Mit jeder geretteten Mahlzeit werden so 2,5 kg CO2 eingespart. Mittlerweile machen rund 37.000 Betriebe weltweit mit. In Österreich sind es 144.000 registrierte Nutzer, 400 teilnehmende Betriebe, 1.440 gerettete Mahlzeiten pro Tag – Tendenz steigend. Lebensmittelrettung wird garantiert auch 2020 ein Thema sein. 

Fleischlose Burger 

Jeder dritte verkaufte Burger weltweit kommt mittlerweile fleischlos auf den Teller. Seit 2019 boomen die auf Erbsenprotein basierenden Fleischersatzprodukte und schafften es sogar in die Supermärkte: Den „Beyond Burger“ des US-Riesen Beyond Meat gibt es bei uns im Gastro-Großhandel bei Metro. Aber auch heimische Start-ups wie z. B. easyVEGAN aus Salzburg bieten im heimischen Gastrogroßhandel vegane Produkte an.

Autor: 
Jasmin Kreulitsch
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