Direkt zum Inhalt

Braucht’s „Sterneküche“ auf der Alm?

11.07.2019

Am Kulinarischen Jakobsweg in Paznaun kreieren Spitzenköche Alpine Küche. Die Umsetzung bei der elften Auflage kostete die ÖGZ vor Ort.  

Anzeige

Mehrere Dutzend Jakobswege führen quer durch Westeuropa ins spanische  Santiago de Compostela. Durchs Paznauntaltal geht keiner. Was den findigen Touristikern aus Ischgl-Paznaun (ja, genau die vom Top oft he Mountains-Konzert mit Elton John, Robbie Williams und Co) einfach dazu veranlasste ihren eigenen Pilgerweg zu kreieren. Im heiligen Land Tirol wird man das schon dürfen. Seit elf Jahren lädt man unter der Patronanz des ehemaligen Spitzenkochs Eckart Witzigmann zum „kulinarischen Jakobsweg“. Anfangs noch belächelt (die Namensgebung ist halt wenig kreativ) hat sich der Event mittlerweile zu einem fixen Bestandteil des Kulinariksommers etabliert und Nachahmer gefunden.

Alpine Küche

Worum geht es? Jedes Jahr werden fünf Spitzenköche (durchwegs auf Michelin-Sterne-Niveau) gebeten, ihr Knowhow auf die alpinen Almhütten im Paznaun zu transferieren. Für fünf Almhütten wird jeweils ein Gericht kreiert. Der Fokus bleibt beim „traditionellen, guten und leistbaren Essen“, wie Eckart Witzigmann sagt. Auf der Hütte erwartet man eben Speckknödel und einen guten Kaiserschmarren. Dafür, dass die Kooperation zwischen Sterne-Koch und Hüttenwirt funktioniert, zeichnet übrigens der mit drei Hauben dekorierte Martin Sieberer von der Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal in Ischgl verantwortlich. „Es geht darum, dass sich die Sterne-Köche in die Alpine Küche reinversetzen, nicht darum, dass sie Sterne-Küche für die Alm kreieren. Da muss bei der einen oder anderen Idee eben ein bisschen herumgebastelt werden“, sagt Sieberer im Gespräch mit der ÖGZ.

Das gelang heuer unterschiedlich gut. Einen Treffer legte Paul Ivic vom Tian in Wien hin. Kompromisslos fair und raffiniert könnte man seine vegetarische Sterneküche beschreiben. Und mit seinem „Kasmuas“ von der (lokalen Ursorte) Fisser Gerste mit geschmortem Lauch und Birnen Vinaigrette legte er in Sachen Hüttentauglichkeit eine Punktlandung hin.

Auch ein Treffer: Der Elsäßer Top-Chef Jean-Georges Klein (Restaurant Villa René Lalique) nahm die Idee eines Flammkuchens aus seiner Heimat auf die Alm mit.

Tristan Brandt (Restaurant Opus V in Mannheim) servierte Kalbsbäckchen, mit den wenig regionalen Beilagen Süßkartoffel und Ingwer. Der Holländer Onno Kokmeijer gilt als steter Verfechter der internationalen Küche und legt auch im Restaurant Ciel Bleu in Amsterdam keinen Fokus auf Regionalität. Er kreierte Wagyu Short Rib, Schalotten, gesalzene Zitrone und Trappeur Sauce. Schmeckt großartig, erwartet man aber vielleicht weniger auf einer Almhütte. Der Brite James Knappett serviert in London neben Sterne-Küche auch Hot-Dogs mit Champagner und tischt in Tirol Damhirsch, Selleriepüree, in Tee getränkte Pflaume mit Schokolade auf. Schön regional – aber eben abseits der Wildsaison. (alle Gerichte sehen Sie oben in der Foto-Show)

Nun gut, aber am Kulinarischen Jakobsweg ist es eben wie bei seinem spanischen Original, wo wissenschaftlich angezweifelt wird, ob sich der Namensgeber jemals in Spanien aufhielt: Nicht alles muss sich 100-prozentig begründen lassen. Die Speisen der Spitzenköche werden übrigens noch bis Ende der Sommersaison in den Hütten serviert. Mehr Infos: www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com

Autor: 
Daniel Nutz
Weitere Artikel