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© Getty Images, ChrisGorgioa

Bei den Gastro-Rebellen

14.09.2021

Ihr Angebot an den Gast ist fair und saisonal bis an den Tellerrand. Die ÖGZ ­besuchte Gastronomen, die ethisch verantwortungsvolles Wirtschaften ganz großschreiben.

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Essen ist politisch? Nein, wir denken jetzt nicht an die hunderten Gesetze und Verordnungen, die die Herstellung von Lebensmitteln oder die Verabreichung im Restaurant regeln. Es geht darum, was wir essen! Wenn Menschen zu Tausenden auf die Straße gehen, um gegen eine Politik zu demonstrieren, die Agrarkonzerne fördert, zeigt das, dass einer zunehmend kritischen Maße nicht egal ist, was am Teller landet. 

Konsum

Ethisch verantwortungsvoller Konsum spiegelt sich nicht nur im Konsumverhalten der Lohas (Lifestyle of Health and Sustainability) oder Veggie- oder Veganbewegung wider. Sie zeigt sich auch anhand von immer mehr Gastronominnen und Gastronomen. Bei ihnen stehen die Verwendung von lokalen und saisonalen Rohstoffen sowie die wirtschaftliche Kooperative mit den Produzenten im Mittelpunkt. Es geht darum, Alternativen aufzuzeigen. 

Faire Angebote 

Dass diese Art von Konsum eine steigende Beliebtheit erfährt, zeigt auch der Erfolg der „Gusto Guerilla“-Touren in Wien. „Sie sind ein touristisches Angebot für Einheimische, die Wert auf fair gehandeltes, biologisches und regionales Essen haben“, sagt Stefan Knoll, der diese Ini­tiative diesen Mai, unmittelbar nach dem Gastro-Restart ins Leben, gerufen hat. An einem Tag können dabei jeweils zehn bis zwölf ethisch komplett einwandfreie Gastro-Betriebe besucht und eine Kostprobe genommen werden. Die ÖGZ war bei der vergangenen Tour dabei und hat einige beseelte Unternehmerinnnen und Unternehmer getroffen, echte Gastro-Rebellen, die wir hier kurz vorstellen wollen. 

Der Socialiser

Mit dem Xian eröffnete Florian Schmeiser im Vorjahr ein Lokal, das Kunst, Tee, indisches und chinesisches Streetfood und auch das Reisbraugetränk Sake verbindet. In dem Lokal soll asiatische Alltagskultur gelebt werden. Die Speisekarte bietet eine kleine, feine Auswahl an Streetfood-Gerichten. Wichtig dabei ist, dass alles frisch zubereitet und nicht aus einer riesigen Karte à la carte aufgewärmt wird. Selbst aus der Kunst kommend, zeigt Schmeiser im Artspace regelmäßig Ausstellungen lokaler und internationaler Künstler. Es finden auch immer wieder kleinere Veranstaltungen statt, wie Lesungen aber auch interaktive Events, bei denen die Gäste z. B. beim Musizieren mit eigenen Instrumenten einsteigen können.

Das Xian versteht sich als ein Ort für soziales Leben, als Schnittstelle zwischen dem privaten und dem öffentlichen Raum. Das Xian ist zudem ein Ort für Teekultur: „Traditionell sind Teezeremonien ja eher im Privatbereich angesiedelt. Tee-Rituale sind etwas sehr Soziales – dabei sitzt man drei, vier und manchmal auch fünf Stunden und quatscht“, sagt Schmeiser.

Zielgruppe: Alle Interessierten. Das Xian ist generell inklusiv, nicht exklusiv. Je diverser, desto besser, sagt der Chef.   Nachhaltigkeit: Alles wird frisch zubereitet.  Netzwerke und Vermarktung: Kommunikation über die sozialen Medien und Gastro-Initiativen.  www.xianwien.at

Der Socialiser

 

Der Genuss-Spender

Die 2020 eröffnete Sattlerei bietet nachhaltige, saisonale sowie regio­nale Küche, basierend auf traditionellen österreichischen Gerichten mit internationalem Twist. Jürgen Sattler und seine Frau Michaela sind Gastgeber aus Leidenschaft. Die Sattlerei gliedert sich in Restaurant, Weinbar, Greißlerei und Vinothek. In dem urbanen, familiären Betrieb steht Genuss klar im Vordergrund. Gekocht wird saisonal und vorwiegend mit Produkten aus der Region. Bei den Weinen bleibt die Sattlerei in der Alten Welt: Deutschland, Italien, Frankreich, Spanien, Portugal und Osteuropa. Die rund 150 verschiedenen Weine aus großteils bio- oder biodynamischem Anbau gibt es zu Ab-Hof-Preisen auch zum Mitnehmen. Der Fisch ist fast ausschließlich Süßwasserfisch aus Österreich, das Fleisch kommt von der Fleischerei Höllerschmid, einem Betrieb, der für verantwortungsvollen Fleischgenuss steht. Die Produkte der Greißlerei sind von kleinen Produzenten aus dem Burgenland: „Es geht uns ums Genießen, idealerweise soll sich der Besuch des Lokals für unsere Gäste wie ein Kurzurlaub anfühlen“, sagt Jürgen Sattler. 

Zielgruppe: Menschen mit Hang zum Genuss  Nachhaltigkeit: Regionale Lieferanten, saisonale Küche, biologische und biodynamische Weine, Energieeffizienz, Nose-to-Tail-Prinzip Netzwerke und Vermarktung: Social Media, Printmedien, Mundpropaganda  www.diesattlerei.at 

Der Genuss-Spender, by a.gruebling
Der Pasta-Revoluzzer

Marco Ramassotto ist überzeugt, dass man mit Essen die Welt verändern kann. Seit Jänner 2021 produziert der Turiner Politikwissenschaftler im So Fáre ausschließlich frische Nudeln und Saucen in sehr hoher Qualität. Wert legt er dabei nicht nur auf bio und regional, sondern auch auf Fairness. Die Idee, Gastronom zu werden, kam ihm auf dem Jakobsweg, als er für seine Weggefährten kochte und diese begeistert waren. Ramassotto will aber nicht nur gut kochen, sondern auch eine Botschaft transportieren: Wer in einem Restaurant oder zu Hause isst, sollte wissen, woher die Zutaten kommen. Seine Produkte bezieht Marco Ramassotto ausschließlich von Betrieben, bei denen ihm die Herstellungs- und Arbeitsbedingungen bekannt sind. Seine Tomatensauce kommt zum Beispiel von einem Produzenten, der seine Beschäftigten anmeldet und fair behandelt. Den Kaffee kauft Ramassotto von einem Röster, der jedes Jahr persönlich zu den Farmern fährt und direkt bei ihnen einkauft. Das Fleisch bezieht er von einer Familie in der Nähe von Wien, von der er weiß, wie die Tiere gehalten werden. Ramassotto ist überzeugt, dass „jeder von uns Einfluss auf die Welt und das Essen hat und dass Konsum ein Akt der Verantwortung ist. Ich möchte, dass unsere Gäste sich als Teil dieser Bewegung fühlen.“

Zielgruppe: Menschen, denen es nicht egal ist, woher die Zutaten für ihr Essen kommen.  Nachhaltigkeit: ­Lebensmittel müssen fair produziert werden. Regionalität und Nachhaltigkeit.  Netzwerke und Vermarktung: Soziale Medien (Facebook und Instagram). www.sofarebistrot.com 

Der Pasta-Revoluzzer

 

Der Latte-Artist

Ali Vogel ist Barista mit Leib und Seele und gewann als solcher bereits etliche Preise. In seinem 2019 eröffneten Cowome Vienna gibt es feinste Kaffeespezialitäten: von Long Black, Flat White über Cortado, Cappuccino, Espresso bis hin zu raffinierten Cold Brews. Ebenfalls fix im Angebot des trendigen Kaffeeladens sind hausgemachte Cheesecakes, Breakfast-Bowls, Smoothies, Craft-Beer oder alkoholische Kaffee-Cocktails. Getränke aus der Flasche sucht man vergeblich. Im Sortiment von Ali Vogel gibt es auch zwei Signature-House-Blends, die nach den Wünschen des Chefs in einer kleinen Rösterei hergestellt werden. Die Kaffeebohnen kommen aus Guatemala, Äthiopien oder Brasilien. Für Vogel ist bei der Auswahl der Produzenten besonders wichtig, dass die Bohnen fair gehandelt und bio produziert werden. Etliche Kaffeefarmer kennt der Gastronom persönlich. Seinen Gästen will Ali Vogel „die weite Welt des qualitativ hochwertigen Kaffees näherbringen“. 

Zielgruppe: Alle Kaffeeliebhaber, die gerne auch mal etwas Anderes probieren ­wollen als den klassischen Espresso oder Cappuccino.  Nachhaltigkeit: Der Kaffee ist fair gehandelt und bio, die Verbrauchsmaterialien sind recycelbar. In die ­Cheesecakes kommen nur lokale und saisonale Zutaten von Bauern aus dem ­Weinviertel und der Wachau.  Netzwerke und Vermarktung: Präsenz in sozialen Medien (Facebook, Instagram).  www.cowome.at 

Der Latte-Artist, by a.gruebling
Der Maschinenstürmer

Die Mission von Mile Palikukovski und seinen Mitstreitern Simon Steiner und Geronimo Bobo Schiedlbauer ist radikal. Im Dogenhof gibt es nur Rohes oder auf dem offenen Feuer zubereitetes Essen ohne Küche und ohne viel Schnickschnack. Auf Technik wird weitgehend verzichtet. An elekt­rischen Geräte werden nur ein Mixer und eine Kochplatte für lang kochende Suppen und Jus verwendet. Dafür wird höchstes Augenmerk auf die Qualität der Produkte gelegt. Sie werden nach mediterraner Art auf dem offenen Feuer zubereitet. So gut wie alle Produkte im Sortiment des Dogenhofs kommen von befreundeten Lieferanten und Produzenten, industrielle Produkte werden nicht verwendet. Gekocht wird nach Mikrosaisonen, das heißt, verwendet wird nur das, was gerade reif ist. Jedes Gericht und jedes Produkt hat eine Geschichte. Alles, was fix auf der Karte ist, wird mit Produkten aus Österreich zubereitet. Wichtiger als Zertifikate ist den Dogenhoflern der persönliche Kontakt zu den Bauern und Schlachtern, darunter Adamah, Blün oder Schmölz und Hödl. „Wir wollen einfach ehrliche Küche auf höchstem Niveau anbieten“, sagt Palikukovski.

Zielgruppe: Alle Menschen, die sich für Essen und Trinken im schönen Ambiente interessieren.  Nachhaltigkeit: All unsere Lieferanten werden daran gemessen, wie nachhaltig sie produzieren.  Netzwerke und Vermarktung: Initiativen – wie Gastro Guerilla – werden nach Sympathie genutzt. Website, soziale Medien: Instagram, Facebook.  
www.dogenhof.com

Der Maschinenstürmer
Der Gemüse-Missionar

Bayram Şenel wollte einen Feinkostladen nach seinem Geschmack haben. Dazu gehört auch die kleine Gastro. Gekocht wird nur vegetarisch, und alle Zutaten sind fair gehandelt, wenn möglich auch regional und bio. Sein Lokal in Wien-Brigittenau hat er buchstäblich mit den eigenen Händen aufgebaut. Beim Gastgartenbau hat er die Nachbarschaft kennengelernt. Jetzt ist er aus dem Grätzel nicht mehr wegzudenken. Die Gäste – von Studierenden über Bauarbeiter bis zu Ärztinnen – schätzen seine streng verfolgte „Biosophie“. Jeden Tag entsteht ein anderes vegetarisches Mittagsmenü. Einen Wochenplan gibt es nicht. Die Gäste finden über Instagram und Facebook, am Telefon oder direkt im Geschäft heraus, was es als Tagesmenü geben wird. Müllvermeidung wird großgeschrieben: „Wer nicht in unserem Gastgarten oder im Lokal isst, kann die Menüs in kompostierbaren Take-away-Boxen oder in mitgebrachten Essensboxen mitnehmen.“

Zielgruppe: Ein buntes Publikum, von Jung bis Alt und aus unterschiedlichen Schichten. Auch Fleischesser kommen mittlerweile.  Nachhaltigkeit: Alles ist bio und, wenn geht, regional und saisonal. Lebensmittel landen nicht im Müll.  Netzwerke und Vermarktung: Mundpropaganda und auf Social-Media-Kanälen und in Google-Rezensionen.  ­
www.naturkostliola.at

Der Gemüse-Missionar
Gusto-Guerilla-Touren

Die kulinarischen Touren von Gusto Guerilla verbinden Bewegung im Freien mit der Entdeckung neuer Lokale. Das Konzept der Radwandertage ist einfach: Bis zu 300 Teilnehmer entdecken innerhalb von sieben Stunden auf eigene Faust rund zwölf Lokale und Läden mit nachhaltigem Angebot. Die Teilnehmer tragen ein Festivalband, erhalten jeweils kleine Kostproben und lernen die Inhaber kennen. Sämtliche teilnehmende Gastro-­Betriebe und Läden arbeiten mit regionalen und häufig auch biologischen Zutaten und Produkten. Die Initiative richtet sich an inhabergeführte Lokale oder Läden, die nicht Teil einer Kette sind und sich zur Nachhaltigkeit bekennen. Touren gibt es in Wien und bald in Graz.  
gustoguerilla.at

 

Gusto-Guerilla-Touren

 

Autor: 
ute.fuith
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